: Reportage

"Où est la crise ? Chaque samedi, on est blindé" : le succès fou des buffets à volonté en France, plus nombreux que McDo, Burger King et KFC

Ils n'existaient pas il y a encore 10 ans, aujourd'hui ils sont plus de 5 000 partout en France. Ces restaurants-buffets XXL installés dans les zones commerciales où l'on trouve tout ce qu'on peut imaginer comme nourriture grasse, salée et sucrée. Des établissements tenus quasi exclusivement par la communauté chinoise. Pour comprendre les raisons de ce succès, franceinfo s'est rendu dans l'un des plus grands buffets de la région parisienne, à Franconville, dans le Val-d'Oise.

Le Pacific affiche son nom en néon turquoise à la sortie de l'autoroute entre un hypermarché E.Leclerc et un Buffalo Grill. À l'entrée, Lyes, l'agent de sécurité, regarde sa montre, ce n'est que le début de soirée, mais la file d'attente déborde déjà jusque sur le parking, "il y a une heure d'attente. Chaque samedi, on est blindé. Les gens parlent de la crise, mais ici, on a plein de gens qui mangent pour 27 euros, elle est où la crise ?", ironise l'employé de ce buffet. Derrière les grands rideaux de l'entrée, l'établissement propose un immense buffet en forme de sous-marin de trente mètres de long où sushis, huîtres, porc au caramel, pizzas et cheese naans sont à volonté.

À table, un groupe de copines, remplit des assiettes de fromage et de nuggets... "On mange tout, c'est notre première assiette, la dernière fois que j'étais venu, j'en ai pris 6" commente l'une d'elles. Dans la salle de 400 places assises, Samir, 36 ans attaque une bavette, un faux-filet, et une pile de cheese naans, bien que sa femme indique qu'il est au régime, "il faut que je fasse attention et que je perde du poids, mais ce soir, on oublie tout ça", confesse cet homme qui ne boude pas son plaisir. Parmi les habitués, Samira, qui trouve ici, "une échappatoire pour ne pas faire la cuisine". Elle dit s'y retrouver niveau qualité prix, bien que ce soit, "une petite arnaque, car on est vite gavé", ironise cette cliente fidèle.

Alors, Lyes, l'agent de sécurité, donne ses conseils pour rentabiliser, "manger plutôt des produits de mer par exemple, ou tous les produits chers qu'on n’a pas l'habitude de manger". Des fruits de mer qui attisent les convoitises... des voleurs. Lyes les guette à la sortie, c'est le gros de son travail, "ça arrive souvent ça. La dernière fois, deux femmes ont rempli leurs sacs d'un demi-kilo de crevettes". Il a même attrapé, il y a quelques mois, un homme qui avait rempli sa valise à roulette de pizzas et de crevettes au beurre.

Un buffet comme Le Pacific marche très bien, avoue Henri Chen, 43 ans, propriétaire du restaurant. Avec son costume soigné et sa raie sur le côté, il est fier de vanter la qualité de son buffet qui affiche plus de mille couverts par soir le week-end.

"Chez nous, il y a plus de 30% de produits faits maison et frais. Le reste, soit 70%, c'est évidemment du surgelé. Mais dans la restauration, on dit toujours qu'un bon produit surgelé est meilleur qu'un mauvais produit frais".

Henri Chen, propriétaire du restaurant Le Pacific

à franceinfo

L'homme d'affaires n'était qu'un petit salarié du grossiste qui fournit les buffets chinois quand il a ouvert son premier restaurant, il y a bientôt sept ans, pour un investissement de deux millions d'euros. Aujourd'hui, il possède treize buffets, en région parisienne mais aussi en Haute-Savoie, dans le Pas-de-Calais, ou encore dans l'Oise. "Le concept de buffet, c'est de gagner sur le volume, détaille Henri Chen. Sur un client, on gagne en moyenne 1-1,50 euro. Si on a du volume, à la fin, on gagne, et pour notre restaurant, il nous faut 20 000 clients par mois".

Tous les mois, ce nombre est dépassé, avoue le patron, qui ne veut pas en dire plus. Mais les affaires sont bonnes, à tel point qu’Henri Chen lorgne aujourd'hui sur le sud de la France. Il prospecte à Nice, Marseille ou encore Toulouse, où les zones commerciales ont des locaux vides et les buffets géants sont encore peu nombreux.

Un succès qui détonne

Dans une époque où l'on valorise davantage la nourriture saine et le "bien manger", l'essor de ces buffets est saisissant. C'est ce qui frappe Bernard Boutboul, le directeur du cabinet de conseil GIRA, spécialisé dans la restauration. Il a été l'un des premiers à s'intéresser aux buffets asiatiques. "Le buffet 'à volonté' c'est magique pour les consommateurs. Ils gèrent leurs temps et mangent autant qu'ils veulent", pointe le spécialiste. C'est le Club Med qui a inventé ce concept, il y a soixante-dix ans, rappelle-t-il, même si l'entreprise de villages de vacances n'a jamais eu "autant de références".

La différence se situe là : ce sont les buffets à volonté qui ont inventé "l'énorme multiplication des références, dans des énormes surfaces, en faisant de très gros volumes, à prix raisonnables" expose Bernard Boutboul. Il rappelle que quand les buffets chinois ont ouvert il y a dix ans, le tarif était de 12 euros en moyenne le midi. "Aujourd'hui, c'est à 20 euros le midi et 35 euros en moyenne le soir. En dix ans, ils ont monté les prix, tout en mettant de la qualité, et les clients ont suivi. Ils sont sur une trajectoire extrêmement positive", note Bernard Boutboul.

Le directeur du cabinet de conseil GIRA assure qu'il existe aujourd'hui deux fois plus de buffets en France que le nombre de McDonald's (1560), Burger King (580), KFC (385) et Quick (160) réunis.