"Une douzaine de champignons sont potentiellement mortels", alerte Laurine Le Visage, pharmacienne au centre antipoison de l'hôpital Fernand-Widal à Paris

En cette période de l’année, s’ouvre la saison de la cueillette des champignons. Les passionnés se ruent dans les forêts à la recherche de ces précieuses denrées qui viendront garnir les assiettes aux couleurs de l’automne. Il existe une grande variété de champignons et, si la plupart sont inoffensifs, certains peuvent toutefois provoquer des intoxications plus ou moins graves. Dans "C'est ma santé conseils" sur franceinfo, Laurine Le Visage, pharmacienne au centre antipoison de l'hôpital Fernand- Widal à Paris, évoque les bons gestes à adopter lors de la conservation et de la préparation des champignons, ainsi que les principaux symptômes à surveiller en cas d’intoxication. Un rendez-vous proposé en association avec l’AP-HP (Assistance publique - Hôpitaux de Paris).

franceinfo : Combien y a-t-il d'espèces en France ? Combien de champignons sont dangereux pour nous ?

Laurine Le Visage : On recense environ 3 000 espèces de champignons en France. La grande majorité est sans danger. Une centaine de champignons peuvent provoquer des intoxications, et environ une douzaine est potentiellement mortelle, comme l’amanite phalloïde, par exemple. En termes de proportions, c’est peu, mais ce sont des cas très graves, voire mortels.

Quels sont les bons réflexes lors de la cueillette ?

Le conseil principal, c’est vraiment de ne ramasser que les champignons que l’on connaît parfaitement. Ensuite, ce qui est important, c'est de cueillir le champignon dans son entièreté, avec le pied et le chapeau également. On évite les sacs en plastique, car ils accélèrent la dégradation des champignons. Enfin, on ne mange que ce que l’on connaît, ou bien, on s’oriente vers un pharmacien ou un expert mycologue pour les identifier.

En 2024, les centres antipoisons ont reçu 1 363 appels. Que constatez-vous aujourd'hui ?

Les chiffres sont assez similaires d’une année sur l’autre. On observe évidemment des pics d’appels sur septembre et octobre, car c’est la période de pousse des champignons. La majorité des cas restent peu graves : on retrouve principalement des symptômes digestifs tels que les nausées, vomissements ou diarrhées.

"Certains champignons peuvent entraîner des intoxications plus graves, avec des effets à long terme au niveau du foie et du rein."

Laurine Le Visage, pharmacienne

à franceinfo

Comment conserver les champignons ?

Généralement, on va préconiser de les mettre au réfrigérateur. Le but, c'est de les conserver et de les consommer assez rapidement, dans les deux jours grands maximum, suivant la cueillette. Premièrement, parce que le champignon se détériore, deuxièmement, parce qu'il n'a plus d'intérêt gustatif et comporte un risque toxique.

Surtout, on les fait bien cuire, tout le temps, sachant qu’on a certains cas de champignons qui sont des champignons comestibles, mais qui, lorsqu’ils sont faiblement cuits, déclenchent des symptômes, comme les Shiitake et qui peuvent provoquer une dermatite flagellée. Autre exemple : les morilles pas cuites assez longtemps peuvent entraîner des symptômes neurologiques, des céphalées ou encore des vertiges.

Est-ce qu'il y a un âge conseillé pour manger les champignons ?

Il n'y a pas d'âge officiel pour manger les champignons. Par contre, on va effectivement limiter les consommations chez les personnes que l'on appelle vulnérables, à risque, comme les jeunes enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes. Ce sont des personnes qui sont davantage vulnérables et qui ont des risques de complications plus importantes.

Qui consulter en cas de symptômes après indigestion ?

Soit vous appelez le centre antipoison, qui travaille avec des experts mycologues, soit on est sur une urgence vitale, et vous allez directement aux urgences. Des symptômes digestifs suite à la consommation de champignons, cela peut soit se terminer ainsi, soit engendrer des complications un peu plus importantes. Dans tous les cas, il faut consulter un médecin.