Une étoile au Guide Michelin : "Le plus important, c'est de la garder, de l'assurer !", confie un chef parisien

La localisation de son établissement lui aurait-il porté chance ? Oxte, le restaurant d'Enrique Casarrubias, situé à deux pas de la place de l'Etoile à Paris, a décroché sa première étoile au Michelin, en 2021. "Nous avons le poulpe au boudin noir, le côte de cochon mole betterave", énumère le chef. Une cuisine où s'entremêlent la France et le Mexique, son pays d'origine. Enrique Casarrubias n'a pas oublié le jour où le téléphone a sonné, dans un contexte si particulier. Le directeur du guide Michelin va vous rappeler dans une demi-heure, le prévient-on ! "Les trente minutes les plus longues de ma vie", confie-t-il.

"Au début, on n'y croyait pas parce qu'on était en période Covid, donc les restaurants étaient fermés. C'est beaucoup d'excitation, de joie mais aussi de réflexion. Vous savez, les étoiles ne sont pas à vie !"

Enrique Casarrubias, chef étoilé

à franceinfo

Quand on lui demande ce qui a changé avec cette étoile, il répond : "Ça n'a pas changé la façon dont on accueille les clients, ça n'a pas changé la cuisine, on essaye de faire tous les jours mieux. Par contre, ça a changé la clientèle !" Il est heureux d'avoir conservé les habitués du midi, les déjeuners d'affaires. Mais la distinction du Michelin attire aussi – le soir en particulier – de vrais curieux de cette cuisine franco-mexicaine. "Quand nous allons au restaurant, c'est pour manger quelque chose dont on n'a pas l'habitude, indique-t-il. Nous proposons un plat emblématique ici dans lequel on va cuire la viande dans une cocotte en terre cuite, et on rajoute des épis et des pommes de pin."

"Une étoile Michelin, c'est pour toute l'équipe"

Une récompense qu'il doit, dit-il, à l'ensemble de son personnel : "Une étoile Michelin, ce n'est pas pour un chef, c'est pour toute l'équipe." D'autant qu'étoile ou pas, comme l'ensemble du secteur, Enrique Casarrubias connaît de vrais problèmes de recrutement, "on a perdu énormément de gens qui ne veulent plus travailler dans notre métier". Sur ses neuf salariés aujourd'hui, un seul était déjà là avant l'étoile, il y a seulement un an : un véritable turn over, qu'il n'arrive pas à expliquer.

"On ne comprend pas pourquoi, on essaye de donner le maximum. On ferme le restaurant le samedi et le dimanche, on donne beaucoup d'avantages. Le peu de personnes qui restent, ce sont des gens de qualité."

Enrique Casarrubias

à franceinfo

Ce que confirme le sommelier José Miguel : "On est une équipe très soudée, on avance ensemble, on grandit, on évolue". Évoluer peut-être un jour vers une deuxième étoile ? "Le plus important, c'est de garder l'étoile, de l'assurer", affirme Enrique Casarrubias. "Mais vous savez, aucun chef ne dira jamais non !" Et cela peut passer par des desserts zéro déchet, comme cette étonnante glace au pain brûlé : "C'est très simple : on fait infuser le pain brûlé et le piment d'espelette dans la crème, et après on peut réaliser la glace au pain brûlé."