La pâtisserie 3D fait son entrée dans les écoles de cuisine

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Les pâtisseries, un fleuron français de l'artisanat traditionnel. Pourtant, malgré leur apparence, celles-ci ont quelque chose de révolutionnaire. Dans cette école de cuisine, pour préparer des tartelettes, les élèves ont aujourd'hui un tout nouveau commis : une imprimante 3D. C'est elle qui va monter le fond des tartelettes, les élèves n'ont plus qu'à rester les bras croisés. "On les regarde, les machines, et puis voilà, c'est ça être cuisinier maintenant", plaisante un apprenti.

Après une dizaine de minutes, quelques heures de cuisson au four, il faut ensuite récupérer les gâteaux. Le biscuit est si fin qu'il y a un peu de casse pour la première fois.

"Je n'ai jamais réussi à faire quelque chose d'aussi fin que ça", assure un jeune élève cuisinier. "Pour la créativité et même pour le gain de temps, vraiment, c'est incroyable. Franchement, c'est génial", estime-t-il. "Là, on est à 2.0. C'est vraiment la nouvelle technologie. Je connaissais le 3D en plastique pour faire des moules et tout ça, mais le 3D alimentaire, c'est la première fois. Et c'est un beau jouet", commente Sébastien Lefèbvre, formateur en pâtisserie à l'IFA de Rouen.

Les élèves n'ont plus qu'à garnir, dresser. Le visuel est concluant, mais qu'en est-il du goût ? Nous sommes allés vérifier auprès de riverains : "J'ai envie d'en reprendre", admet l'un d'eux. "C'est super croustillant", reconnaît une jeune femme. "Wow ! Je suis impressionnée", ajoute-t-elle, lorsqu'elle apprend que les gâteaux sont issus d'une imprimante 3D.

De premiers professionnels se laissent tenter

Un succès, made in France, concocté dans un laboratoire, en Normandie. Mais il a fallu plusieurs années pour trouver la bonne recette : "Au début, c'était la catastrophe. Il y a des milliers et des milliers d'essais. Je me suis retrouvée à faire goûter ça au pâtissier le plus célèbre du monde. En gros, il me dit : 'C'est dégueulasse", se souvient Marine Coré-Baillais, fondatrice de La Pâtisserie Numérique. Aujourd'hui, l'inventrice est parvenue à le faire changer d'avis et à concevoir des centaines de formes.

"Ça peut être un essai d'une petite maison en pain d'épices pour un atelier avec des enfants, un chien, une ancre de marine", précise-t-elle. L'entreprise a vendu 25 machines. Pour le moment, les pâtissiers traditionnels sont encore hésitants. Alors, l'inventrice démarche. Elle va tenter ce jour-là de séduire l'équipe du restaurant de ce château. Ils imaginent déjà un dessert en forme d'échiquier, le symbole du restaurant. Le chef est conquis, mais l'investissement vaut-il les 24 000 euros que coûte l'imprimante ? "24 000 euros, c'est une somme, après si ça vous évite d'avoir un pâtissier à temps plein qui va vous faire que des fonds de tarte tous les jours, non, la machine est vite rentabilisée", assure Gaëtan Laurent, propriétaire du Château de Tilly.

La technologie pourrait bien faire entrer la pâtisserie dans une nouvelle dimension.