Pâques : le chocolat noir est-il bon pour la santé, et comment bien le choisir ?

Publié le 15/04/2025 16:56 Mis à jour le 15/04/2025 17:33

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France 2 - M. Damoy, E. Prigent, S. Thiebaut, B. Parayre, A. Denieul, D. Chevalier

France Télévisions

Le chocolat noir reste le plus apprécié des Français, notamment car il est réputé pour être bon pour la santé. Mais qu'en est-il vraiment, et comment repérer un bon chocolat noir ? Les équipes de "Derrière nos étiquettes" ont enquêté.

Nous avons d'abord frappé à la porte d'un spécialiste, Philippe Bel, chocolatier lyonnais et meilleur ouvrier de France, qui sélectionne ses fèves dans dix pays du monde avant de les torréfier, c’est-à-dire de les griller à basse température pendant une heure, contre 40 minutes en moyenne. Les fèves sont ensuite broyées et pressées pour former une pâte, et extraire une huile, appelée beurre de cacao. La seule matière grasse indispensable pour un bon chocolat, selon l'artisan.

Dans la cuve de Philippe Bel, sont mélangés 70% de cacao, pâte et beurre compris, avec du sucre. La recette du chocolat noir, formé à partir d'au moins 43% de cacao. Mais pour un nutritionniste, peu importe le chocolat, c'est la liste des ingrédients qui compte pour notre santé. Le sucre ne doit pas apparaître en premier et elle doit être la plus courte possible.

Se repérer à l'oreille

Peut-on se fier à notre goût et à nos yeux pour repérer le vrai de l'ultratransformé ? "Un chocolat vraiment très noir, sans aucune profondeur dans la couleur, c'est symptomatique d'un cacao qui a été extrêmement torréfié et qui fait perdre complètement son goût au chocolat", explique Hugo Caroff, chef chocolatier. Un "son très net lorsque l'on casse une tablette", est en revanche un signe de qualité.

À l'origine, le mot chocolat est né d'un terme aztèque, qui signifiait "eau amère", l'ancêtre de notre chocolat chaud, une boisson arrivée à la Cour de France sous Louis XIII et popularisée sous Louis XV. Les professionnels de santé ne recommandent pas plus de deux carrés par jour.

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