Pain complet : que se cache-t-il vraiment derrière nos étiquettes ?

Publié le 16/09/2025 17:03

Temps de lecture : 2min - vidéo : 3min

France 2 - A.-C. Le Sann, K. Douti, M. Tassin, B. Anse, A. Dupont. Édité par l'agence 6Medias

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Le pain complet séduit par sa couleur brune et ses fibres, mais tous ne se valent pas. Entre traditions du boulanger et astuces de l’industrie, comment distinguer un vrai pain complet ? Nous avons vérifié derrière les étiquettes.

Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder dans son intégralité.

Une belle couleur brune, c'est la marque de fabrique du pain complet. Un pain riche en fibres, vanté pour ses bienfaits nutritionnels. Pour un client, cela justifie une valeur ajoutée :"Le pain complet, c'est censé être meilleur, parce que ce sont des farines qui sont plus riches, plus complètes, qui ne sont pas raffinées."

Mais le pain complet cache parfois des surprises. Pain de mie industriel ou façonné chez le boulanger, sa farine est-elle vraiment complète ? Est-il si bon pour la santé ? Pour le savoir, nous sommes allés voir derrière nos étiquettes.

La farine complète, entre tradition et industrialisation

Stéphane Perot est un amoureux des pains. Artisan boulanger depuis 30 ans, il travaille à l'ancienne le pain complet :"La farine complète, du sel de Camargue, de l'eau, du levain naturel et un petit peu de levure fraîche. Et beaucoup d'amour." Quelques tours de pétrin suffisent juste à mélanger la farine avant une nuit au frais pour une fermentation lente. Le plus important reste le choix de la farine. Stéphane Perot souligne : "L'intérêt principal, c'est la qualité du blé. Si on a un blé intégral donc complet, de qualité, forcément tous les arômes naturels vont ressortir et donc on aura un bon pain."

Dans un moulin du Val-d'Oise, un meunier en produit deux sortes et explique les différentes farines complètes :

Farine intégrale : 100% complète, tout le grain de blé est écrasé à la meule de pierre.
Farine reconstituée : mélange de farine blanche et d’enveloppes pour obtenir un pain "complet".

Les industriels vont encore plus loin, en mélangeant plusieurs types de farine. Dans une grande surface, une cliente le remarque immédiatement :"Si on regarde par exemple, on voit qu'il n'y a que 39% de farine complète pour 26% de blé. Ça, je trouve que c'est tromper le consommateur."

Pour comparer, nous avons apporté plusieurs pains à Jean-Michel Cohen, nutritionniste. Selon lui, mieux vaut choisir le pain à la farine la plus complète possible, comme celui du boulanger :"Le pain complet est un produit sain parce qu'il apporte plus de fibres, ce qui est meilleur pour notre tube digestif, mais également pour limiter l'absorption du cholestérol et de la glycémie. Et également, il apporte plus de minéraux et d'oligoéléments."

Quant au pain de mie industriel dit complet, prudence : il est souvent plus riche en sucre et en matières grasses.