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Marseille : des pleurotes blancs qui poussent dans du marc de café

Publié le 27/09/2017 16:37 Mis à jour le 27/09/2017 17:10

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Des restes de café pour faire pousser des pleurotes blancs, connus pour leur goût de forêt. Farfelu? C'est l'initiative écolo mise en place par deux adeptes du zéro déchet à Marseille (Bouches-du-Rhône). Les grands restaurants se les arrachent.

Le pleurote marseillais est un mets si prisé que les grands chefs de la ville se les arrachent déjà. "Avoir vraiment cette production locale, pour nous c'est tout bénef, on est meilleurs en qualité, en fraicheur, on peut même garder le champignon un ou deux jours de plus ", s'enthousiasme Cyril Méry, chef cuisinier à l'Hôtel Dieu Intercontinental. L'histoire du champignon de Marseille commence dans ce seau, où est stocké du marc de café. "Voilà en gros ce qu'on récupère. On voit bien chaque dosette qui est passée dans le percolateur, qui a été mis de côté, et du coup il est stocké en chambre froide pour éviter toute contagion par toute bactérie", explique Nicolas d'Azémar, dirigeant de l'association "Champignons de Marseille".

La première champignonnière de Marseille

Des champignons qui pousseraient dans du marc de café. Pour percer ce secret de fabrication, il faut descendre dans les sous-sols de la rue de la République, où vient de s'installer la première champignonnière de Marseille (Bouches-du-Rhône). Maxime Quemin, codirigeant de l'association, vous y fait découvrir les dessous de la récolte : "dans ce boudin, il y a 2,5 kg de marc qu'on a récupéré de l'hôtel intercontinental. On mélange ça avec 2,5 kg de paille mouillée, et on inocule avec du mycélium de pleurote, dans une pièce où on reproduit l'Automne toute l'année".