Journée mondiale de la pizza : on a demandé ses secrets de fabrication à un pizzaïolo

Et si l'une de vos bonnes résolutions pour l'année 2024 était de réussir (enfin) votre pizza faite maison ? Ronde, savoureuse, alvéolée... Nour Hasni, formateur au métier de pizzaïolo au sein du CFMT (Centre de formation métier et transition), nous a listés ses 4 commandements à l'occasion de la journée mondiale de la pizza, mercredi 17 janvier.

1 Bien choisir ses ingrédients

"Pour la pizza napolitaine, il faut choisir une farine italienne double zéro qui permet d'avoir une boule de pizza qui soit suffisamment résistante à la fermentation et à la maturation", explique Nour Hasni. Dans la grande distribution, cela correspond à une farine de type t-45, le "niveau de raffinage idéal".

Le choix de la sauce tomate fait aussi partie des fondamentaux du pizzaïolo. "Il faut privilégier une tomate qui n'a pas été trop manufacturée", précise le formateur, et choisir les marques italiennes qui "ne dépassent pas les 24 heures entre le champ et la mise en pot". La variété des tomates compte aussi : les plus savoureuses sont les San Marzano.

Quant au fromage, mieux vaut opter pour "une mozzarella de qualité type fior di latte (fleur de lait)". "Si on prend de la mozza de mauvaise qualité, justifie Nour Hasni, quand on va pousser en cuisson, il y a très rapidement un côté élastique. Une pizza gratinée sans goût".

2 Être patient

Même si vous utilisez un robot pour la préparation de la pâte, il faut mélanger les ingrédients "de manière homogène et très lente", insiste le formateur. L'eau, la farine, la levure, "dans un premier temps". Puis, vous ajoutez le sel "qui va apporter un côté un peu exhausteur de goût et conservateur". Enfin, "on peut ajouter ou non de l'huile d'olive pour arriver à une pâte assez élastique". "Ça donne un petit goût sympa !", promet-il.

Dans l'idéal, il faut laisser reposer la pâte à pizza 48 heures. "La farine mélangée avec la levure et l'eau produit une réaction chimique, il y a une bactérie qui se développe. Cela va permettre à la pâte de gonfler et à toutes les saveurs de se développer". Cette étape de fermentation déterminera ce que l'on va "ressentir ensuite après la cuisson."

3 Ne pas fariner le plan de travail

L'étalage de la pâte à pizza sur de la farine est "à bannir" ! "Quand on a une bonne recette, on a déjà une bonne hydratation de la pâte, rappelle Nour Hasni. Si on étale de la farine sous la pâte, on va ajouter de la farine à la recette, ça va la rendre plus farineuse et moins goûtue".

L'alternative, c'est de l'étaler sur... De la semoule. Oui, oui, vous avez bien lu. "De la semoule très fine crue, sur le dessous et le dessus de la pâte qui va permettre de l'étaler plus facilement, en forme de disque sans la fragiliser". Mais attention, il faut saupoudrer la semoule seulement après avoir formé la corniche (le trottoir) de votre pizza. Ensuite, une fois que la forme se tient, vous pouvez retirer la semoule. "Vous comprendrez en testant", promet le formateur.

4 Placer un moule rempli d'eau dans le four

Si vous n'avez pas de four à pizza, ce sera "très compliqué d'avoir une corniche très alvéolée", reconnaît Nour Hasni. Mais on peut tout de même utiliser un four classique en montant la température au maximum "jusqu'à 250 degrés", si possible. Le mode de cuisson à éviter c'est la chaleur tournante. Il vaut mieux chauffer le haut et le bas du four. Une petite astuce : placer un moule à cake rempli d'eau tout en bas du four, "ça permet d'humidifier l'air". On enfourne 15 minutes et "Buon appetito !".