Champignons : quels sont les bons réflexes pour éviter les intoxications ?

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Octobre, dans la forêt de Haguenau (Bas-Rhin) en Alsace, est la pleine saison des champignons. Les amateurs sont nombreux, comme un jeune couple qui profite de son dimanche pour partir en cueillette, rapidement fructueuse. En seulement deux heures, ils parviennent à remplir leur seau et leur panier. "On ne cueille que ce qu'on connaît et donc on ne prend pas de risque. Quand on a un doute, on regarde d'abord avec les pieds, et puis si on voit que ce ne sont pas les bons ou ceux qu'on ne connaît pas, on ne prend pas", confie la jeune femme.

Ne ramasser que les spécimens que l'on connaît, c'est la première règle essentielle. Car manger des champignons peut être dangereux. Plus de 1 300 intoxications ont été recensées en 2024 en France, dont trois décès. Les autorités de santé et les associations de mycologie appellent à la prudence et à la formation. "Il y a une centaine, au grand maximum, de comestibles. La proportion de champignons toxiques et dangereux est grosso modo la même", alerte Éric Romero, mycologue à la Société mycologique de Strasbourg. 

Ne consommer que ce que l'on connaît

Ce jour-là, justement, le mycologue emmène une vingtaine de personnes en forêt pour apprendre à connaître et reconnaître les champignons : comment bien cueillir, observer pour distinguer des champignons, qui parfois se ressemblent beaucoup. Une première approche pour les participants. "Avec des livres, ce n'est pas forcément évident. Donc là, au moins, avec un guide, quelqu'un qui est vraiment qualifié, là, on est sûr de ne pas faire d'erreur", commente Florence Kokol, une amatrice de champignons.

Et les règles de sécurité ne s'arrêtent pas seulement au choix du type de champignon. "On en ramasse, on ne consomme que ce qu'on connaît parfaitement bien, que ce qui est parfaitement frais. Et surtout, après, on les consomme tout de suite", prévient Éric Romero.

Se méfier des applications de reconnaissance sur téléphone

Et mieux vaut ne pas se fier aux applications de reconnaissance sur téléphone. Selon l'ANSES, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, et selon le mycologue, à qui France Télévisions a fait essayer l'une de ces applications. "Pour ce résultat, il est juste. Mais il en propose d'autres qui n'ont strictement rien à voir. Quand le gros danger est là, les gens prennent pour argent comptant ce qu'ils voient et disent : 'Ok, c'est celui-là, je mange'. Non, on va se référer à des guides, à des associations de mycologie, faire valider quelque chose dont on n'est pas sûr à 100 %", insiste le spécialiste.

Ensuite, une fois tout doute levé, ne reste plus qu'à profiter du goût incomparable des champignons sauvages comestibles. Mais là encore raisonnablement : pas plus de 200 grammes par personne et par semaine.