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A la découverte de la truffe

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Avez-vous déjà gouté la tuber melanosporum ? C’est le petit nom de la truffe d’hiver qu’on appelle aussi or ou diamant noir. Dans le Lot et le Périgord notamment on se prépare aux récoltes prévues début décembre.

Ingrid Pohu

Radio France

Publié le 24/10/2014 14:51 Mis à jour le 25/10/2014 17:59

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La truffe se fait désirer, c’est pour cela que c’est passionnant ! A Limogne en Quercy, petit village de 800 âmes, Marie-France Ourcival propose toute l’année des démonstrations de recherche de truffes autour des chênes verts. Avec la complicité de sa chienne, Câline.

Parce qu’on n’est jamais sûr d’en trouver, certains experts disent que la truffe est « capricieuse », d’autres « mystérieuse ». Donc qu’elle n’est pas une science exacte. Ce qui favorise sa pousse : une terre saine et des étés chauds parsemés d’orages. Le pétrole de l’or noir c’est aussi la pluie.

Tout près, sur les marchés locaux de Lalbenque et de Martel , son prix peut varier de 500 à 1.000 euros le kilo ! Il n’y a pas de cours fixé. Mais avec 20 ou 30 euros on peut quand même s’offrir des truffes "ce n’est pas plus cher qu’une bonne bouteille de champagne ", parole de trufficulteurs lotois. Crème de topinambour, œuf cocotte ou risotto à la truffe, une petite quantité suffit pour cuisiner.

Pas très loin, à Saint-Laurent-les-Tours , 1.000 habitants, la ferme des sentiers du diamant noir organise des escapades gourmandes au cœur de ses jardins truffiers. Fils de paysan, Raymond Boris, 66 ans joue les guides. Intarissable.

Raymond remonte même à l’époque du Néolithique ! Dans les grottes de la vallée de la Dordogne, les chasseurs-cueilleurs ont sûrement été les premiers à croquer le diamant noir du Quercy.