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Christian Le Squer aux fourneaux du Cinq : "J’ai fait du boudin avec du jus de passion"

Tout et son contraire Philippe Vandel Du lundi au vendredi à 8h25, 11h51, 16h25, 17h54 et 0h10

Chef triplement étoilé au guide Michelin, d’abord au Pavillon Ledoyen, puis au Cinq, le restaurant du Four Season George V, à Paris, Christian Le Squer est l’invité de Philippe Vandel dans Tout et son contraire.

franceinfo

Radio France

Publié le 11/04/2017 12:30 Mis à jour le 11/04/2017 12:30

Temps de lecture : 3min

Christian Le Squer dans sa cuisine, au Cinq, le restaurant du Four Seasons George V, à Paris.  (LIONEL BONAVENTURE / AFP) — Christian Le Squer dans sa cuisine, au Cinq, le restaurant du Four Seasons George V, à Paris. (LIONEL BONAVENTURE / AFP)

Christian Le Squer a posé ses casseroles au Cinq, le restaurant gastronomique de l'hôtel George V, en octobre 2014. On y trouve tous les produits dits "nobles" qu'on retrouve sur les tables des palaces : homard, bar, langoustine, caviar, truffes, cèpes, asperges. Et puis, aussi, une gratinée à l’oignon, sèche, proposée avec des billes liquides d’oignon doux, ou encore de l’agneau à la manière d’un couscous, avec mini merguez en sus... Il fallait oser. "Le V est un palace où j’ai apporté de l’artisanat. J’avais pour mission d’avoir en douze mois trois étoiles. J’avais donc la liberté de travailler comme je le voulais. J’ai fait la gratinée d’oignon mais aussi du boudin au jus de passion."

"Je ne sais pas communiquer"

Autre particularité, Christian Le Squer s’est adjoint les services d’un conseiller en communication, Philippe Moreau-Chevrolet. Le chef s’en explique. "J’avais toutes les lettres de noblesse au niveau des guides et je me suis dit que l’ère avait changé, qu’il fallait communiquer mais… Je ne sais pas communiquer. On a donc décidé avec mon service marketing de trouver l’image de Christian Le Squer", explique-t-il.

"Je suis un homme sans souci. Je dors bien. Je ne suis pas un homme qui braille. Je suis un homme qui veut que tout parte en harmonie", confie l’homme. D’ailleurs même s’il est un grand défenseur de la grande cuisine, il avoue avoir encore un grand faible pour les friandises pour enfants comme les fraises Tagada "Quand mes enfants étaient petits, je volais finalement les fraises que mes parents ou mes beaux-parents leur donnaient", raconte-t-il amusé.

Christian Le Squer a un parcours atypique. Originaire d’Etel, en Bretagne, son père était menuisier, son oncle marin-pêcheur. À 14 ans, ce dernier l’embarque comme moussaillon à la pêche au cabillaud : pour le jeune homme, c’est la révélation et l’équipage le voit s’installer sur des fourneaux improvisé dans la cambuse. Puis il décide d’en faire son métier, en débutant par la pâtisserie, qu’il délaissera finalement. La faute au sucre sur les mains, confie-t-il… Christian Le Squer passe ensuite chez les plus grands : Le Divellec, Lucas Carton, Alain Senderens.

Une chose lui reste en travers de la gorge : le chef est toujours vexé d’avoir raté le titre de Meilleur ouvrier de France. "J’avais trop salé ma tarte tatin. C’est le Breton qui pense finalement : j’avais un quart d’heure d’avance, comme je suis un perfectionniste, comme j’ai voulu faire un petit caramel au lieu de le faire normal, je l’ai fait salé et j’en ai tartiné partout. Pour le jury, ça été éliminatoire", raconte-t-il…