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Pourquoi ce qui est bon est-il mauvais ?

Les Pourquoi ? Philippe Vandel Le samedi à 7h56, 10h56

Vous connaissez cette rengaine : ne pas manger trop gras, trop sucré, trop salé. Mais pourquoi a-t-on envie de manger gras, sucré, salé ?

Philippe Vandel

Radio France

Publié le 21/05/2016 03:40 Mis à jour le 20/05/2016 18:58

Temps de lecture : 3min

Pourquoi a-t-on envie de manger gras, sucré, salé ? Parce que c'est bon ! Mais pourquoi est-ce que c’est bon ? Car notre organisme nous le dit, donc nos papilles avec.

Et pourquoi ces trois aliments ? Le sel est indispensable : il permet de réguler la pression artérielle. Le problème est que nous en mangeons 40 fois plus que nos ancêtres.

Quand nous étions des hommes préhistoriques, le sucre était très rare, on le trouvait uniquement dans les fruits. Plus un fruit était mûr, plus il était sucré. Voici pourquoi, inconsciemment, nous avons été programmés à aimer les fruits bien mûrs. C’est le système de récompense cher à Darwin : la nature procure du plaisir en échange de ce qui est indispensable à la survie ; l'exemple le plus célèbre étant la reproduction. Comme elle n'est pas l'indispensable à la vie de tous les jours (on peut parfaitement vivre sans faire l’amour), la récompense est, c'est le cas de le dire, orgasmique. Pour qu'on ait envie de recommencer, et donc de perpétuer l’espèce.

Mais revenons à nos aliments. OK, le sucre, c'est de l’énergie. Mais les matières grasses : pourquoi la mayonnaise, les croissants au beurre, la chantilly sur les fraises ? Eh bien notre corps ne sait pas les synthétiser, et elles sont indispensables à notre survie. Cela commence par le cerveau du nourrisson. Les graisses contribuent à notre santé générale, notamment à celle de notre peau.

Les mêmes désirs que Cro-Magnon

Voila pour la biologie. Mais ensuite il y a l'histoire. Au fil des millénaires, l’homme, homo sapiens sapiens, a appris à raffiner les produits de base : le sucre tiré de la betterave ou de la canne, le beurre issu de la crème fraîche, elle-même tirée du lait, l’huile extraite de l’olive. Or, nous n'avons pas besoin de telles quantités de ces éléments, sel, sucre, ou matières grasses. Pour ne prendre que les lipides : la quantité recommandée pour un adulte est seulement de 20 g de beurre par jour, et 2 cuillers à soupe d’huile ; et cette dose comprend tout ce qui se trouve dans les plats cuisinés, les desserts et les sauces.

Plus besoin, mais très envie. Nos désirs, encodés dans notre ADN, sont les mêmes depuis Cro-Magnon, nous sommes programmés pour cela. C’est justement parce que c’est rare que c’est bon. Ou plutôt parce que c’était rare. Voici pourquoi nous aimons autant le gras, le salé, le sucré. Comme chantait un couple célèbre : besoin de rien, envie de ça…

Jusqu'à preuve du contraire.