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"Temps" : un mot qui représente pour un cuisinier à la fois le temps des saisons, le temps qu'il faut pour la création ou le temps de cuisson

Le mot à la bouche Thierry Marx, Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

Le temps est l'une des données majeures en cuisine. Cuisson, marinade, ou mise au repos nécessitent un certain temps durant la confection d'un plat, le chef doit savoir se plier au temps des saisons, et il a besoin de temps pour réfléchir au repas qu'il propose à ses convives.

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 06/10/2024 12:35

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Même en s'accrochant aux aiguilles de l'horloge (comme l'acteur Harold Lloyd dans le film "Safety Last"), impossible d'arrêter le temps ou d'influer sur lui ! (AMERICAN STOCK ARCHIVE / MOVIEPIX / GETTY IMAGES)

Chanté par Aznavour, le temps est un ingrédient incompressible dans nos vies, et encore moins dans celle d'un cuisinier. Pour ce dernier, c'est un élément essentiel, comme le confirme Thierry Marx :

"Le temps fait partie des piliers de la cuisine. Déjà au XIIIe siècle, le moine Dôgen (maître zen auteur de l'opuscule 'Les instructions au cuisinier' NDLR) affirmait que la cuisine c'est la maîtrise du geste (la coupe), la maîtrise du feu (la cuisson) et la maîtrise du temps (le temps pour faire et la saisonnalité). Mon métier n'a jamais su se 'démarier' de cela : savoir faire, vite et bien, pour que le client soit satisfait."

Sans doute, dans notre société du zapping et du scrolling la valeur du temps a-t-elle été perdue. Et comme le rappelle notre chef étoilé, on doit différencier cette valeur selon ce que les Grecs nommaient dans l'Antiquité Chronos (le temps du quotidien après lequel on court), Kairos (le temps d'une prise de décision) et Aiôn (le temps long de la maturation et de la réflexion). "Tout cela impose une verticalité pour être dans le bon temps au bon moment."

Une polysémie fulgurante

Le grand spécialiste du temps, en France, est le physicien Etienne Klein : "Le temps est victime d'une forme de polysémie fulgurante ! Le mot signifie parfois la durée, parfois le changement, parfois la vitesse, parfois la liberté, parfois la disponibilité. Quand on dit : 'Je n'ai pas le temps', en réalité on n'a pas la disponibilité ou la liberté pour mener une action, le temps n'y a rien à voir. Si vous me demandez ce qu'est le temps, je serai bien embarrassé, mais je peux dire que sa propriété fondamentale est d'être une chose de nature mystérieuse, au sein de laquelle nous ne pouvons pas voyager."

Selon le chef Thierry Marx, il convient de distinguer en effet différentes notions, en cuisine : "La durée bien sûr, quand on est aux fourneaux, mais aussi la saisonnalité dans son temps long." Pour lui, il est important de redevenir des mangeurs, planifier sa cuisine, respecter les saisons, être moins dans la surconsommation et retrouver une temporalité différente.