"Huîtres" : elles sont l'un des marqueurs des tables de fêtes

Le mot à la bouche Thierry Marx, Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

Que ce soit pour les réveillons, mais aussi pour des repas de week-end durant cette période festive, les huîtres sont l'une des entrées préférées des Français.

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 04/01/2025 10:00

Temps de lecture : 2min

Quelques huîtres sur la table et votre repas prend aussitôt un air de fêtes. (FREDERIC MARQUET / MAXPPP)

La France est le principal producteur d'huîtres en Europe. Et la période de fin d'année représente un pic de consommation, plus de la moitié de la production. En vérité, quelques huîtres sur une table donnent déjà à cette dernière un air de fêtes. Ce que répète le chef étoilé Thierry Marx avec gourmandise :

"L'huître est dans l'univers de la fête. Elle rassemble tout le monde. Dans la rue, les bans d'écaillers nous annoncent la bonne année. Pas faciles à ouvrir, goût iodé très prononcé, pour convaincre les plus récalcitrants il faut d'abord les goûter, et aussi ne pas hésiter à les manger légèrement cuites."

Un cru 2024-2025 d'excellente qualité

Tout est bon, et tout est question de goût : plate ou creuse, fine ou spéciale, Bretagne ou Arcachon. Les plus cotées sont sans doute les Marennes-Oléron, une valeur sûre qui s'est vendue l'an dernier à près de 14 000 tonnes. Et le cru 2024-2025 est d'excellente qualité comme le confirme Laurent Chiron, président du Groupement d'ostréiculteurs du bassin : "On n'est pas inquiets sur la qualité, elles sont très bonnes. Petit conseil, il faut définir en premier lieu la qualité, avant même le calibre. Pour ceux qui aiment les huîtres peu charnues, il faut prendre des fines. Pour ceux qui préfèrent le côté charnu mais non laiteux, ils peuvent se tourner vers les spéciales."

Autre conseil délivré par Marcel Lesoille, plusieurs fois champion du monde de l'ouverture des huîtres : ne pas la gober. Il faut mettre l'huître en bouche et l'écraser pour profiter de l'iode, de la salinité et du terroir de chaque huître. Enfin n'oublions jamais que l'huître est excellente pour la santé...