« Escoffier », pour Auguste Escoffier, le grand chef du début du 20° siècle

Le mot à la bouche Thierry Marx, Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

On vient de marquer le 90° anniversaire de la mort du cuisinier qui a influencé le début du XXe siècle. L’occasion pour Thierry Marx d’évoquer l’avenir du musée Auguste Escoffier, près de Nice.

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 02/03/2025 12:00

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Le musée Escoffier, à Villeneuve-Loubet, abrite diverses collections sur l'histoire de la gastronomie, et il accueille la Fondation qui porte le nom du légendaire chef de cuisine. (DIDIER BAVEREL / WIREIMAGE / GETTY IMAGES)

Auguste Escoffier, emblématique chef du début du XX° siècle, est né à Villeneuve-Loubet, près de Nice. Sa maison natale est devenue un musée dédié à la gastronomie française, et elle abrite la Fondation Escoffier. Le 12 février dernier un hommage y a été rendu au chef à l'occasion du 90° anniversaire de sa disparition.

Humaniste, inventeur des brigades

Thierry Marx rappelle, pour les plus jeunes, qui était Auguste Escoffier : "Un des plus grands cuisiniers au monde, le premier à avoir été traduit dans plusieurs langues. Humaniste, inventeur des brigades et des recettes modernes, créateur des dîners de bienfaisance et auteur d'une première mutuelle pour les cuisiniers qui finissaient leur carrière dans des conditions difficiles. Il disait aussi que la cuisine, sans cesser d'être un art, devra soumettre ses formules trop souvent empiriques à la science."

En clair, la cuisine doit évoluer en fonction de l'époque dans laquelle elle est : les hommes, les techniques et la technologie. Thierry Marx admet avoir "fait son Escoffier" en ayant, lui aussi, voulu placer la cuisine dans son temps par des recettes d'avant-garde, que l'on a qualifiées à son égard de "moléculaires".

Un musée tourné vers l'avenir

La Fondation Auguste Escoffier lance un projet ambitieux pour agrandir le musée, et le faire entrer, lui aussi, dans son temps. Richard Duvauchelle en est le conservateur : "Le musée a vocation à faire rayonner la gastronomie française. On a fait appel à des cabinets spécialisés pour un nouveau parcours plus immersif, interactif, avec des expériences pédagogiques et sensorielles. On va aussi axer davantage sur la rencontre entre Auguste Escoffier et César Ritz. Ce sera un lieu dédié à la jeunesse et à la transmission."

Pour en savoir plus, on peut visiter le site de la Fondation Escoffier. Fin des travaux espérée le 2 mai 2026, 60 ans jour pour jour après l’ouverture du musée. Pour Thierry Marx, s'il n'y avait qu'une chose à retenir d'Escoffier, ce serait : "Pas de conflit entre tradition et innovation !"