"Commis" : premier poste en cuisine et marchepied indispensable

Le mot à la bouche Thierry Marx, Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

Tous les grands chefs ont commencé leur carrière en étant commis. C'est un premier poste ingrat, mais indispensable afin d'apprendre les rudiments des métiers en cuisine.

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 27/04/2025 14:00

Temps de lecture : 2min

Camille Pigot (en arrière-plan) a été commis pour Paul Marcon, un duo qui a remporté le Bocuse d'Or 2025. (GORM KALLESTAD / NTB)

Le poste de commis a une connotation de poste ingrat. Et il l'est. D'ailleurs, les collaborateurs et collaboratrices restent de moins en moins de temps à ce statut de commis. S'il y a un commis, c'est qu'il y a un chef de partie, une brigade, un second et un chef. C'est donc un poste ingrat mais c'est un poste enrichissant.

Comme une éponge

Le chef étoilé Thierry Marx rappelle son rôle : "C'est comme une éponge, on s'imprègne des différents postes en cuisine. Son vrai rôle est d'abord de préparer un certain nombre d'ingrédients pour que le chef de partie ou la personne en charge de réaliser le plat n'ait plus qu'à exécuter l'assemblage des ingrédients pour réussir la recette. Cela peut passer par éplucher les patates, les échalotes, les oignons, préparer, découper etc. On dit souvent mimétisme, mémoire, maîtrise. Le commis accomplit des tâches de base, mais il observe beaucoup sa hiérarchie, son supérieur en espérant un jour le remplacer."

Le commis est donc indispensable et en même temps, aujourd'hui, il a tendance à se réduire parce que de moins en moins de jeunes arrivent très tôt dans le métier. Mais si le commis excelle, il est vite repéré dans l'équipe. Ainsi Paul Marcon, qui a remporté le Bocuse d'Or en début d'année – c'est un peu comme le championnat du monde de la cuisine – a travaillé avec une jeune femme en binôme, Camille Pigot.

Progression rapide

Elle revient sur ce poste qui lui a beaucoup appris : "On est vraiment comme une éponge pour apprendre les techniques, évoluer le plus vite possible et le mieux possible. On observe un peu tous les postes : la viande, le poisson, le garde-manger ou la pâtisserie. On peut ainsi se rendre compte vraiment de ce qu'on aime, et mieux s'orienter. Le Bocuse d'Or m'a permis de prendre des responsabilités, et donc confiance en moi. C'est ça qui va me permettre d'évoluer, d'avoir acquis des compétences."

Camille Pigot a déjà évolué, elle est passée demi-cheffe de partie, elle ne va pas tarder à devenir cheffe de partie et une carrière de cheffe s'ouvre désormais à elle. C'est vrai que dans les adresses étoilées, là où il y a une vraie équipe structurée, le commis progresse à grand pas.