"Calendrier", alors que le printemps arrive dans quelques jours.

Le mot à la bouche Thierry Marx, Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

Même si on dit plutôt saisonnalité de nos jours, le calendrier est un mot important pour un cuisinier, le calendrier qui suit la nature.

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 16/03/2025 10:00

Temps de lecture : 2min

Les chefs suivent la calendrier de la nature pour créer leurs recettes. (RICHARD VILLALON / MAXPPP)

Le printemps arrive au calendrier, jeudi prochain. Une période qu'attendent tous les chefs avec impatience. Thierry Marx le premier : "C'est merveilleux ce réveil de la nature qui nous donne de l'émotion et de la créativité. J'aime aussi l'automne qui nous aide à rentrer dans l'hiver. En réalité, les saisons sont très importantes pour nous."

La cinquième saison à l'orée du printemps ?

Pourtant, ce découpage classique de l'année est télescopé par le réchauffement climatique. Notre chef étoilé en a conscience : "Peut-être serons-nous amenés, comme les cuisiniers chinois, à revenir à un calendrier lunaire de 72 périodes. J'ai moi-même souvenir d'un chef japonais, quand j'ai commencé à travailler là-bas, qui considérait que la saison était à la semaine ! Il achetait ses produits au jour le jour."

Le chef 3 étoiles Pierre Gagnaire est tellement impatient, lui aussi, qu’il a même inventé une cinquième saison, dans l’attente du printemps : "On rentre dans un temps mort, les gens en ont marre des choux et des salsifis et ils ont envie de vert. Or il n'y a pas encore de haricots, de petits pois ni de fèves. À nous de trouver alors les astuces pour mettre de la couleur dans les assiettes. C'est cette fameuse cinquième saison avec laquelle j'aime faire jouer ma créativité."

Ou bien sécheresse l'été et mousson l'hiver ?

Pour Pierre Gagnaire, cette cinquième saison va, en gros, de mi-février à fin mars. Il l’a même incluse dans un livre : La cuisine des 5 saisons, chez Solar. Et si on redonne de la couleur dans une assiette, on redonne de l'énergie. Quant au climat, Thierry Marx s'inquiète de voir que la nature se dirige peu à peu vers deux grandes saisons en France : la sécheresse l'été avec un manque d'eau de plus en plus marqué et la mousson l'hiver avec des épisodes pluvieux de plus en plus violents.