Reportage

Gastronomie : 30 ans après le sacre de son père, le cuisinier Paul Marcon en lice pour le Bocuse d'or

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C'est un évènement dans le monde de la gastronomie. Tous les deux ans, Lyon accueille la finale du Bocuse d'or, véritable championnat du monde des cuisiniers.

Christophe Vincent

Radio France

Publié le 26/01/2025 11:01

Temps de lecture : 3min

Paul Marcon, en lice pour le Bocuse d'or 2025, et son père Régis, à Lyon (Rhône) le 11 décembre 2024 (OLIVIER CHASSIGNOLE / AFP)

Pour ce Bocuse d'or 2025, dimanche 26 et lundi 27 janvier, ils sont 24 candidats à s'affronter à Eurexpo, dans le cadre du Sirha, le Salon international de l'hôtellerie, restauration et alimentation. Pour représenter la France : Paul Marcon, 29 ans, fils de Régis, trois étoiles au Michelin installé à St Bonnet-le-Froid (en Haute-Loire), et lui-même Bocuse d'or en 1995.

C'est dans un pavillon tranquille, à Ecully, que l'équipe de France se prépare. Le rituel est immuable : réveil musculaire à 7h20, café, réunion, puis épreuve à blanc autour du chevreuil, d'une durée de 5 heures 30. Camille Pigot, 22 ans, commis de Paul Marcon, explique que "la cuisine est comme le jour J, et on essaie de créer aussi l'ambiance des supporteurs, c'est important. On se met vraiment en mode compétiteur, comme le jour J."

À ses côtés, l'entraîneur Christophe Quantin et ses 80 minuteurs : "On est au 10ᵉ de gramme près. On a des micro-balances de pharmacie. On est à la seconde près, parce que le concours, c'est à la seconde près. Vous pouvez prendre des pénalités si vous dépassez d'une seconde le temps. Sur les millimètres, la hauteur de la tourte, la précision de taille d'un légume. Lorsqu'il met sa selle au four pendant trois minutes, j'enclenche le timer. Lorsque le timer sonne, je lui dis 'Paul, tu sors la selle du four'. Tout est vraiment extrêmement précis."

"Fierté de représenter la France"

Précision, rigueur : les qualités de Paul Marcon, bête à concours, saucier hors pair et fils de Régis, sacré il y a 30 ans. "C'est une jolie anecdote. C'est un joli clin d'œil, mais ce n'est en aucun cas ce qui m'a poussé à me présenter, affirme Paul Marcon. Forcément, mon père a toujours des choses à apporter, mais j'avais besoin aussi de sentir que cette finale m'appartenait vraiment. Là, j'y vais avec mes convictions, avec mes recettes, pour avoir le sentiment d'avoir tenté ma chance, et pour la fierté de représenter la France ensuite, à la finale."

"Je suis un compétiteur et je n'avais surtout pas envie de me mettre de barrières de par mon nom ou de par mon histoire."

Paul Marcon
à franceinfo

Chef autodidacte et triple étoilé, son père Régis Marcon garde ses distances en bonne intelligence. "Le fait de s'appeler Marcon, ce n'était pas évident, reconnaît-il à propos de son fils. Il a voulu se défaire de moi quand il a commencé à être un peu lui même. Il sera là, il fera un très joli plat. Ce sera son plat, pas le plat de son papa, ni en référence avec son papa. Moi, je serai dans les tribunes avec mes amis. Je suis serein. Je sais qu'il va faire quelque chose de bien."

Quoi qu'il arrive, Paul Marcon reviendra aux fourneaux, à Saint-Bonnet-le-Froid, avec son père et son grand frère.