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La blanquette de veau, un monument culinaire...

L'histoire à la carte de Thierry Marx Thierry Marx et Bernard Thomasson Le dimanche à 14h24 et 16h54

On doit au chef Jules Gouffé l'idée de pocher la viande avant de la faire mijoter.

Thierry Marx

Radio France

Publié le 07/06/2015 09:14 Mis à jour le 07/06/2015 11:17

Temps de lecture : 1min

Dans n’importe quel petit restaurant de campagne, bonne table citadine, ou adresse un peu huppée, vous trouverez la blanquette de veau . Plat familial du dimanche, elle est l’une des références de la cuisine française.

Cet ancien ragoût, qu’on préférait jadis manger froid, a connu un nouveau souffle à la fin du XVIIIe siècle, grâce au chef Jules Gouffé qui eut l’idée de pocher la viande avant de la faire mijoter en compagnie de quelques petits légumes.

Imaginez une nappe à carreaux, rouge et blanche, et votre blanquette accommodée de riz blanc. Thierry Marx revient sur ce fleuron culinaire, un véritable monument, dans L’Histoire à la Carte , avec sa propre recette.

1 kg d’épaule de veau désossée,

Détailler l’épaule de veau en cubes que l’on dépose dans une casserole et les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition, égoutter et couvrir à nouveau avec de l’eau froide. Ajouter les légumes coupés en morceaux (carottes, poireaux, céleris), et le bouquet (thym, laurier, ail, oignon, persil, clous de girofle) ; saler, poivrer. Porter à ébullition, écumer, et laisser frémir pendant une 1h30 à 1h50. Récupérer le jus de cuisson, le filtrer, y incorporer la crème fraîche, les jaunes d’œufs, la noix de muscade râpée. Assaisonner et remettre la viande dans cette sauce. Réchauffer le tout et servir.