L'histoire à la carte. Roger Vergé, le chantre de la cuisine méridionale

À la grande époque du "Moulin de Mougins", le restaurant qu’il avait ouvert sur les hauteurs de Cannes, Roger Vergé accueillait les stars mondiales du cinéma.

Gosse, il se voyait tout près des étoiles

Les vraies, mystérieuses, inaccessibles, celles qui brillent, là-haut, dans le ciel. Le petit Roger, déjà futur Latécoère, n’en démordait pas, il serait pilote de ligne ou peut-être simple mécanicien aéronautique ? À défaut de manche d’avion, il tiendra ceux des poêlons et des cuillères. 

Mais, au final, cela remplira son existence d’une joie profonde, celle qui rayonne sur son visage de jeune premier. Distingué et affable, amoureux du produit autant que de ses clients, il a finalement conquis bien d’autres étoiles : celles du cinéma et celles d’un célèbre guide rouge ! 

Formateur de grands noms de la gastronomie actuelle

Roger Vergé a formé des grands noms comme Jacques Maximim ou Alain Ducasse, il était un formidable pédagogue de la cuisine, que ce soit à la télévision, avec son physique de premier, dans les cassettes vidéo dont il fut l’un des précurseurs, ou par ses quelques livres. 

Thierry Marx vous propose sa recette de selle d’agneau

Ingrédients pour 4 personnes : 1 selle d’agneau de 1,2 kg, 2 têtes d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 bouquet d’estragon frais, 50 g d’échalotes, 1 dl de vinaigre de vin, 1 quart de litre de vin rouge, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 demi-dl de crème double, 3 cuillères à soupe d’huile, 50 g de beurre, sel et poivre.

Préparation : Demander au boucher de désosser la selle et de parer les filets mignons. Concasser les os d’agneau et les faire rissoler dans une casserole préalablement chauffée avec de l’huile, les dégraisser, ajouter l’échalote hachée, le thym, le laurier et le concentré de tomates. Faire suer le tout et déglacer avec le vinaigre et le vin rouge. Ajouter quelques grains de poivre, laisser réduire de trois quarts, ajouter de l’eau et faire mijoter 30 minutes en faisant réduire de moitié. Réserver ce fond. Pendant ce temps, faire éclater les têtes d’ail et éplucher les gousses, les recouvrir d’eau dans une casserole et porter à ébullition. Répéter l’opération 5 fois, puis égoutter, mettre l’ail dans le bol à mixer, ajouter les feuilles d’estragon et faire une fine purée. Passer le fond d’agneau dans une casserole et y ajouter la crème, monter au beurre, passer au chinois pour obtenir une belle sauce. Faire chauffer le plat à rôtir avec de l’huile et du beurre, saler et poivrer les mignons d’agneau, les faire colorer sur toutes les faces, et les passer au four chaud pendant 7 minutes. À la sortie, laisser reposer la viande sur un égouttoir. Couper ensuite les mignons, napper les avec la sauce, et ajouter une compotée de légumes. Décorer avec l’estragon restant.