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L'histoire à la carte. Musique et cuisine

L'histoire à la carte de Thierry Marx Thierry Marx et Bernard Thomasson Le dimanche à 14h24 et 16h54

Quel lien entre musique et cuisine ? De nombreux chefs écoutent la première pour inventer la seconde. Et tous ont appris les bases de leur métier, telles des gammes musicales, avant de créer leur plat signature comme une improvisation géniale.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 23/01/2020 16:30 Mis à jour le 23/01/2020 16:38

Temps de lecture : 2min

Page manuscrite du quatrième mouvement de la Neuvième symphonie de Beethoven (DOMAINE PUBLIC)

Alain Chapel, le grand chef des années 1970, ami de Bocuse et Roger Vergé, était un passionné de La Callas, qu'il aimait écouter pour trouver une forme de plénitude.

Pierre Gagnaire, l'homme aux nombreuses étoiles Michelin à travers le monde, est un féru de jazz, il a même coécrit un livre mariant recettes et compositions musicales.

Thierry Marx, qui anime L'Histoire à la carte depuis six ans maintenant, aime écouter un oratorio de Haendel pour trouver l'inspiration quand il se lance dans une nouvelle création culainaire.

Tous les grands cusiniers disent aussi, Alain Passard le premier, qu'il faut d'abord faire ses gammes en apprenenant les gestes de base, un peu comme le solfège, avant de pouvoir improviser et créer leurs plats signature.

Le lien entre musique et cuisine valait bien une émission, et une recette : saint-jacques fuméées et katsuobushi.

Ingrédients pour quatre :

4 noix de saint jacques, 30 gr d’algues kombu, 10 gr de katsuobushi (ou ventre de bonite fumée et séchée), 1 carotte, 1 navet, 1 jeune poireau, sauce soja, 1 litre d’eau minérale.

Préparation :

Faire tremper la veille l’algue avec l’eau minérale.

Le lendemain, monter l’algue trempée dans l’eau minérale à 90 degrés et laisser refroidir. Ajouter la bonite fumée et monter à 80 degrés. Laisser tiédir et filtrer avec un chiffon. Ajouter une cuillère à café de sauce soja de bonne qualité. Réserver ce bouillon au chaud.

Couper les poireaux, carotte et navet en fins bâtonnets. Prendre une poêle et marquer les saint-jacques de chaque coté. Les réserver. Dans la même poêle, faire revenir en premier les carottes, puis les navets, et enfin les poireaux.

Prendre bol pour le dressage, poser les légumes dans le fond du bol. Poser la noix saint-jacques sur les légumes et entourer du bouillon.