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L'histoire à la carte. Les années 50 relancent la gastronomie

L'histoire à la carte de Thierry Marx Thierry Marx et Bernard Thomasson Le dimanche à 14h24 et 16h54

Après la guerre et les restrictions, les années 50 marquent un retour à une bonne cuisine, et à une certaine influence américaine.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 17/03/2019 11:47

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Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, un retour à une alimentation normale se fait peu à peu. C'est la fin des restrictions, et les produits reprennent une place de choix sur les marchés. Les Américains apportent une certaine influence, avec le début des supermarchés, les produits lyophilisés ou les bonbons.

Les premiers grands chefs "signature" apparaissent

Fernand Point en particulier - étoilé avant la guerre et qui a fermé sous l'Occupation pour ne pas nourrir les nazis - devient l'une des meilleures tables de France. Comme disait Sacha Guitry : "Pour bien manger, un Point c'est tout." Thierry Marx reprend une de ses recettes : le boeuf en croûte.

Recette du boeuf en croûte, selon Fernand Point

Ingrédients :

600 g de filet de bœuf, 500 g de champignons de Paris, des girolles, 150 g échalotes, une pâte feuilletée, un œuf battu, de l'huile d’olive.

Préparation :

Parer et dénerver le filet de bœuf (dans le cœur), l'assaisonner et le faire revenir quelques minutes dans une poêle avec les échalotes. Faire aussi revenir les champignons de Paris et les girolles hachés avec un peu d'huile d'olive sur un feu fort ; bien les dessécher.

Badigeonner le bœuf avec les champignons, et enrouler le tout dans la pâte feuilletée découpée aux dimensions, il faut pouvoir fermer les côtés. Faire une décoration avec les chutes du feuilletage (couper en lanières et humidifier à l’eau).

Placer sur un papier sulfurisé Réaliser une dorure au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau, et mettre à cuire à 200° pendant une vingtaine de minutes.