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L'histoire à la carte. Le pain est l'aliment emblématique de la France

L'histoire à la carte de Thierry Marx Thierry Marx et Bernard Thomasson Le dimanche à 14h24 et 16h54

La baguette est née il y a moins de 100 ans, pour des raisons à la fois sociales, économiques et de mode.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 07/10/2018 11:09

Temps de lecture : 1min

Baguettes sortant du four. (FRANCE 3 / FRANCETV INFO)

Raconter l'histoire du pain, c'est raconter l'histoire de l'humanité. Cet aliment de base de nombreuses cultures est fabriqué à partir des éléménts les plus simples qui sont : la farine et l'eau.

Grâce à une fermentation dûe aux levures, en mariant différentes céréales, par l'ajout de graines ou de saveurs, le pain est aujourd'hui un produit d'une richesse incroyable et d'une qualité supérieure. Encore faut-il choisir un bon pain.

Steven Kaplan, historien mondial du pain, auteur de nombreux livres (dont le dernier s'intutule Raisonner sur les blés chez Fayard) lance une mise en garde. Réclamer des baguettes molles est une hérésie, l'harmonie entre une mie goûteuse et une croûte solide et aromatique est indipensable.

Louis le boulanger de Thierry Marx, et Steven Kaplan l'historien du pain. (RF/BERNARD THOMASSON)

On peut réussir son pain à la maison, mais cela réclame du temps pour les plus sophistiqués. Thierry Marx bannit les machines et vous donne ici une recette de baguette.

Ingrédients pour 5 baguettes : 1,5 k de farine da panification, 10 g de levure de boulanger, 5 g de fleur de sel, 1/2 litre d'eau.

Préparation : Mélanger la levure de boulanger avec un peu d'eau. Verser dans un robot pétrisseur, ajouter la farine et l'eau et laisser pétrir dix minutes en prelmiere vitesse du robot. Si la pâte est trop collante, ajouer un peu d'eau tiède. Sur les deux dernières minutes, ajouter le sel.

Placer la pâte dans un linge et la laisser reposer une heure. Abaisser la pâte sur une table farinée, et la rompre en la pétrissant fortement (pour enlever les gaz). Diviser en boules de 250 g, auxquelles on donne une forme de baguette. Laisser reposer une demi-heure supplémentaire.

Donner quelques stries de couteau à la surface et passer au four 45 minutes à 250°C, puis abaisser la cuisson à 180°C à mi-cuisson.