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L'histoire à la carte. Le canard, de Challans à la Tour d’Argent

L'histoire à la carte de Thierry Marx Bernard Thomasson et Thierry Marx Le dimanche à 14h24 et 16h54

Le canard de Challans doit être élevé en plein air. Le restaurant "La Tour d'Argent" a fait sa renommée.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 11/02/2018 10:47 Mis à jour le 08/12/2020 11:37

Temps de lecture : 2min

Elevage de canards de Challans en plein air. (PHILIPPE ROY / AURIMAGES VIA AFP)

Selon la légende, le canard de Challans serait né d'un croisement de canards vers 1650

Un croisement de canards sauvages avec des canards apportés par les Hollandais venus remodeler le marais breton vendéen. Avec le développement du train, la notoriété de ce canard s’est développée vers la capitale.

La zone d’élevage du canard de Challans est relativement étroite et s’étend dans les marais côtiers sur 35 kilomètres le long du littoral et 15 kilomètres dans les terres au nord de la Vendée.

C’est à La Tour d’Argent, l’un des plus fameux restaurants parisiens, que l'animal a acquis ses lettres de noblesse, avec la spécialité maison : "Canard au Sang, servi depuis plus de 100 ans à la table du restaurant. Pour L’Histoire à la carte,

Thierry Marx a choisi une recette de suprêmes et cuisses en pot au feu

Ingrédients pour quatre

2 cuisses de canard désossées, 2 suprêmes de canard, 300 g de carottes, 300 g de navets, 300 g de céleris raves, 150 g de haricots verts surgelés, 2 poireaux, 1 cube de fond de volaille, 1 botte d’estragon, 1 botte de cerfeuil, 5 cl de crème fleurette, sel, poivre.

Préparation

Éplucher et tailler en lamelles les carottes, les navets, les poireaux, et le céleri rave. Diluer le cube de fond de volaille dans de l’eau et faire cuire les légumes dans ce bouillon sur feu moyen à couvert pendant 10 minutes. Au bout de ce temps, ajouter les haricots verts ; prolonger la cuisson de 5 minutes. Retirer les légumes du bouillon et les réserver. Désosser les cuisses de canard, les saler et les poivrer, les plonger dans le bouillon ; laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes, puis ajouter les suprêmes et poursuivre la cuisson durant 35 à 40 minutes sur feu doux, à couvert. En fin de cuisson, prélever un peu de bouillon, mélanger avec la crème, ajouter l’estragon et le cerfeuil, assaisonner. Servir à l’assiette avec les légumes, en nappant de crème.