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L'histoire à la carte. La Tour d'Argent et la première fourchette

L'histoire à la carte de Thierry Marx Thierry Marx et Bernard Thomasson Le dimanche à 14h24 et 16h54

Le restaurant des bords de Seine est né en 1582, mais c'est au début du 20e siècle que la famille Terrail lui a donné un second souffle.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 21/10/2018 09:36 Mis à jour le 21/10/2018 09:37

Temps de lecture : 1min

Vue intérieure de la Tour d'Argent (FRANCE2 / FRANCETV INFO)

C'est l'un des restaurants mythiques de Paris, né à la fin du 16e siècle : La Tour d'Argent. Les rois, les empereurs, les présidents s'y sont succédés et certains seigneurs tiraient même l'épée à l'entrée de la salle pour avoir le privilège de souper en compagnie du souverain.

La légende veut qu'y ait été utilisée la fourchette à son apparition en France, sous Henri III, ustensile qui servait à mettre la viande "dedans" la bouche et évitait de tâcher le col en fraise.

Il faut attendre le début du 20e siècle, avec le rachat du lieu par la famille Terrail, pour que la Tour d'Argent redore son blason et redevienne le lieu emblématique de la capitale. Le plat le plus connu reste le canard au sang (avec des volailles achetées directement sur le marché de Challans), peut-être parce que la Tour a été l'une des premières cuisines à disposer d'un pressoir pour la carcasse.

Pourtant, c'est une quenelle de brochet que nous propose Thierry Marx dans L'Histoire à la carte, recette exceptionnelle d'an des anciens chefs de la Tour : Manuel Martinez.