L'histoire à la carte. Fernande Allard, deux étoiles oubliées

Dans les années 1930, Marthe et Marcel Allard reprennent un ancien bistrot installé sur un site historique de marchand de vin, au cœur de Saint-Germain des Prés, à Paris. Marthe était une paysanne bourguignonne montée dans la capitale avec ses recettes familiales.

Un bistrot renommé

Le lieu devint un bistrot renommé, mais c'est à la seconde génération, avec le fils André et son épouse Fernande, qu'il fut une institution de la cuisine bourgeoise et de tradition, à Paris. Fernande obtint deux étoiles, qu'elle garda une vingtaine d'année.

La recette de la blanquette de veau de Fernande Allard

Aujourd'hui Allard existe toujours, repris par les équipes d'Alain Ducasse. Et pour L'Histoire à la Carte, Thierry Marx a repris la recette de blanquette de veau de Fernande Allard.

Ingrédients pour six :

Pour la blanquette 1,2 k d'épaule de veau fermier, 100 g de beurre, 4 carottes, 2 oignons jaunes, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, sel et poivre, 30 g de farine, 100 g de crème fraîche épaisse, 1/2 citron jaune ; pour la garniture 200 g de riz blanc, 1 oignon blanc, 450 cl de fond blanc, 70 ml d'huile d'olive, 6 carottes fanes, 6 poireaux crayons, 300 g de de girolles tête de clou, 12 pointes d'asperges vertes, 2 échalotes, 80 g de beurre, sel et poivre.

Préparation :

Pour la blanquette, couper la viande en morceaux de 50 g. Laisser fondre 50 g de beurre dans un faitout, faire revenir les morceaux de viande de tous les côtés sans coloration, saler et poivrer. Ajouter les carottes en tronçons, les oignons en quartiers dont l'un piqué de clous de girofles, et le bouquet garni. Mouiller d'eau froide à hauteur et porter à frémissement pendant 2 heures.

Pour la sauce, à la fin de cette première cuisson, faire fondre le reste de beurre dans une casserole sur feu doux sans le laisser colorer, y délayer la farine au fouet jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement. Mouiller avec 1/2 litre de bouillon de cuisson du veau que l'on aura au préalable laissé réduire d'un quart afin qu'il soit un peu plus corsé. Cuire sans cesser de délayer à la cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu, ajouter la crème fraîche, le jus d'un demi citron entier et terminer en rectifiant l'assaisonnement. Réserver cette sauce.

Pour la garniture, éplucher, laver les carottes et les poireaux. Cuire les poireaux et les asperges vertes dans une eau bouillante salée et les laisser refroidir rapidement dans une eau glacée. Réserver. Cuire les carottes à l'étuvée. Réserver. Gratter les pieds des girolles et les laver dans plusieurs bains afin de retirer progressivement toutes les impuretés. Dans un sautoir, faire revenir les girolles dans un beurre moussant avec les échalotes que l'on aura ciselées auparavant. Couvrir et laisser cuire quelques minutes. Assaisonner. Ajouter à la fin de la cuisson, les carottes et les poireaux et lier le tout avec un bouillon de cuisson du veau.

Pour le riz, dans une casserole, faire revenir l'oignon blanc ciselé avec un filet d'huile d'olive, ajouter le riz blanc, nacrer et mouiller au fond blanc, une fois et demie la mesure du riz. Cuire à couvert dans un four à 170°C pendant 17 minutes. Sortir du four, laisser reposer 10 minutes, et égrainer à l'aide d'une fourchette.

Pour dresser, chauffer les morceaux de viande dans un peu de bouillon de cuisson, les égoutter, les déposer dans une cocotte en fonte et napper avec la sauce. Disposer sur le dessus les carottes fanes, les poireaux, les pointes d'asperges vertes et les girolles. Servir le riz à part.