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L'histoire à la carte. Fernand Point, parmi les premiers trois étoiles

L'histoire à la carte de Thierry Marx Bernard Thomasson et Thierry Marx Le dimanche à 14h24 et 16h54

Il attirait les grands du monde dans son restaurant "La Pyramide", à Vienne.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 03/06/2018 14:11

Temps de lecture : 1min

Dans les années 30, quand le guide Michelin lançait ses étoiles pour aider les automobilistes à choisir des bonnes tables sur leur route, Fernand Point, à Vienne dans l’Isère, a tout de suite été récompensé. Et il fut l’un des premiers à recevoir les trois macarons, en 1933.

Point était un monstre sacré de la gastronomie

Il a formé des générations de grands chefs, dont Paul Bocuse.
Son portrait est aussi dans notre livre "Chefs à la Carte" (Seuil/franceinfo). Pour lui rendre hommage dans L’Histoire à la carte, Thierry Marx a choisi la recette de la fricassée de volaille.

La recette de la fricassée de volailles

Ingrédients

1 poulet, 100 g de beurre, 2 gousses d’ail, 1 verre de vinaigre de vin, 4 cuillerées à soupe de vin blanc, un demi verre de consommé, 1 cuillerée de concentré de tomates, des fines herbes, de l’estragon, du persil, sel et poivre.

Préparation

Découper le poulet en morceaux, que l’on fait revenir dans une sauteuse avec 50 g de beurre. Laisser dorer pendant quinze minutes, saler et poivrer. Ajouter les gousses d’ail haché, déglacer avec le vinaigre, laisser réduire quelques instants et mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire à nouveau, ajouter le concentré de tomates et le consommé, laisser cuire 5 à 6 minutes. Au moment de servir, dégraisser la sauce et mettre les herbes hachées et le reste de beurre (on peut relever avec une pointe de vinaigre).