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Marie Soria, cheffe traiteur à Paris : "Ce que j'aime dans ce métier, c'est qu'on est un peu des saltimbanques"

Voilà une cheffe impliquée dans une forme de restauration particulière. Marie Soria dirige les cuisines de Potel et Chabot, le plus ancien traiteur à Paris.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 23/07/2024 12:00 Mis à jour le 23/07/2024 13:07

Temps de lecture : 2min

La cheffe Marie Soria dirige les cuisines du traiteur Potel et Chabot, l'un des plus anciens de France. (POTEL ET CHABOT)

L'entretien avec Marie Soria

À la tête du plus ancien traiteur de France, né en 1820, Marie Soria dirige une brigade de près de 100 cuisiniers. Ils préparent 6 000 réceptions chaque année à travers la planète, dont certaines nécessitent de servir des centaines, voire des milliers de repas. Voilà qui réclame une rigueur extrême, des produits de la meilleure qualité, et une organisation à nulle autre pareille.

"Ce que j'aime dans ce métier, s'enthousiasme Marie Soria, c'est qu'on est un peu des saltimbanques. On a une seule chance et on passe à autre chose, on est capable d'aller partout et tout est possible. C'est toujours un repas à organiser, mais sur un événement d'un jour, alors que dans un restaurant on retrouve tout le temps le même chef, la même recette. Pour les JO, on est très fiers de participer à notre manière puisque nous serons sur différents sites."

Autre exemple : pour organiser la restauration des Internationaux de France de tennis, à Roland Garros, Marie Soria anticipe ses menus dès la fin de l’année précédente. Les producteurs qu’elle a choisis font alors en sorte que les milliers de jeunes carottes ou les volailles d’exception soient prêtes au moment voulu.

Une formation et un métier compliqués pour les femmes

Cette passion de la cuisine, Marie l’a découverte par le plus grand des hasards, grâce à un cheval : "Oui, l'histoire commence chez Michel Guérard, où j'étais en vacances avec mes parents. Et Madame Guérard était passionnée de chevaux qui rôdaient toujours près des cuisines. J'ai alors découvert un monde qui m'a intéressée."

Pas facile pourtant de suivre une formation hôtelière, pour une jeune fille, pas facile non plus d’entrer dans les restaurants étoilés. Aussi, sous l’impulsion d’un professeur d’école passionné de traiteur, elle entame une carrière dans ce milieu exigeant qui la conduit de Quimper à Paris.

Chez Potel et Chabot, elle a travaillé à tous les postes, depuis celui de commis jusqu’à cheffe de partie, avant de seconder son mentor Jean-Pierre Biffi et de prendre sa place en 2016. Parmi ses recettes d’été, elle vous suggère dans l'émission de marier la langoustine à la fleur de courgette.

Panier « rosée du matin » : petits légumes du jardin, vinaigrette et gelée de truffes, une création de Marie Soria et ses équipes. (POTEL ET CHABOT)

Si un jour vous êtes invité à une réception assurée par Potel et Chabot, vous découvrirez l’incroyable ballet des serveurs, pour une cuisine préparée sous la houlette de la cheffe Marie Soria.