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Laurent Trochain, dans les Yvelines : "Je n'ai jamais voulu être pompier, j'ai toujours voulu devenir cuisinier !"

Nous allons tout près de Paris, aux confins du parc naturel de la vallée de la Chevreuse. Dans le village du Tremblay-sur-Mauldre, le chef Laurent Trochain arbore une étoile Michelin depuis près de 20 ans.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 11/07/2024 12:00 Mis à jour le 11/07/2024 14:28

Temps de lecture : 2min

Le chef Laurent Trochain arbore 1 étoile Michelin depuis une vingtaine d'années dans les Yvelines. (LAURENT TROCHAIN)

L'entretien avec Laurent Trochain

Né à Maubeuge, dans le Nord, Laurent Trochain a adopté les Yvelines autant que ce département l’a adoubé. Depuis une vingtaine d’années il défend les produits et les producteurs de sa nouvelle région, pour une cuisine délicate et moderne. Une cuisine qu’il qualifie lui-même de « vi-gétale ».

"C'est une question de proportion dans l'assiette. Aujourd'hui, la viande accompagne, condimente, le végétal, explique Laurent Trochain. On n'a pas besoin de manger énormément de viande, les besoins sont de 60 grammes de protéine animale par repas. Je valorise néanmoins les poules de Houdan, une race qui était sur les tables de rois de France, en voie de disparition, que nous avons relancée avec un éleveur de la région."

Un ancien relais de chasse

Laurent Trochain a transformé un ancien relais de chasse en restaurant chic et contemporain, le Numéro 3. Avant de s’installer à son compte – très jeune, à 25 ans –, il a fréquenté des maisons parmi les plus belles de France, et appris auprès de chefs aussi doués que Christophe Blot, Christophe Cussac ou Pierre Gagnaire. S’il met en valeur le terroir des Yvelines, il n’oublie pas de proposer quelques plats de son enfance, comme les boulettes d’Avesnes, ce maroilles mélangé à de l’estragon et du poivre. C’est d’ailleurs à Avesnes qu’il a suivi l’école hôtelière.

Il affirme être né dans la cocotte : "Je n'ai jamais voulu être pompier, j'ai toujours voulu devenir cuisinier ! J'avais un papa boucher charcutier et un oncle restaurateur. J'ai créé ici le yolin, un plat qui doit défendre l'identité des Yvelines. C'est une base de quiche sans pâte (farine, œufs, lait) à laquelle on ajoute ce qu'on veut (des produits des Yvelines uniquement) pour réaliser son yolin personnel."

Un concours pour lancer le "yolin"

Un concours a donc été lancé en début d’année dans le département, et chacun – restaurateur ou particulier – a pu proposer sa version du yolin, comme en témoigne un livre sorti au mois de juin. Seule contrainte, utiliser exclusivement des ingrédients des Yvelines, et proposer un plat salé, comme celui que Laurent Trochain prépare dans l'émission.

Le "yolin", plat inventé par le chef Laurent Trochain, pour défendre la gastronomie des Yvelines. (LAURENT TROCHAIN)

Allez ! Même si vous n’habitez pas les Yvelines, vous pouvez inventer votre propre yolin. Laurent Trochain est un chef dynamique et de talent au Tremblay-sur-Mauldre, 1 étoile Michelin et 2 toques Gault & Millau.