Cet article date de plus de deux ans.

L'été des chefs. "L'éducation à l'alimentation est trop faible dans les écoles" : rencontre avec Tanguy Laviale, un chef engagé pour le "bien manger"

Direction Bordeaux, où Tanguy Laviale a décroché pour la deuxième fois une étoile Michelin, cette fois-ci à son nouveau restaurant Ressources.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 07/07/2023 12:41 Mis à jour le 07/07/2023 13:55

Temps de lecture : 1min

Le chef bordelais Tanguy Laviale veut enseigner aux enfants l'éducation à l'alimentation. (MAISANT LUDOVIC / HEMIS.FR / AFP)

Il avait ouvert Garopapilles en 2014, au terme d’un parcours de formation culinaire atypique. Tanguy Laviale rêvait d’être directeur d’hôtel mais, pour cela, il fallait savoir cuisiner. Le voilà donc embarqué derrière les fourneaux, auxquels il a tout de suite associé sa grande passion, le vin. Ainsi, il crée des plats en partant d’un cru, et il aimerait que ses assiettes procurent la même émotion qu’un bon millésime.

>> L'été des chefs. Pour Sarah Mainguy, cheffe à Nantes : "La cuisine est une forme d'artisanat et d'art"

En 2018, une étoile couronnait ce travail, pourtant trois ans plus tard, Tanguy revendait Garopapilles pour se lancer dans un projet éducatif et expliquer pourquoi on mange. Pour prêcher la bonne alimentation, Tanguy Laviale intervient désormais auprès d’enfants, mais aussi dans des entreprises publiques ou privées, en compagnie du psychologue de la santé, Grégory Gouyet. Très vite, est venue l’évidence de prolonger ce travail autour d’une nouvelle table, Ressources.

"L'alimentation a un impact sur le physique, sur le psychique et sur l'environnement. L'éducation à l'alimentation est trop faible dans les écoles."

Tanguy Laviale
à franceinfo

Le Michelin a trouvé de bonnes raisons pour redonner son étoile à Tanguy Laviale, qui adopte un circuit de très grande proximité avec ses producteurs. Pierre Bochard, par exemple, pratique dans l’Entre-deux mers, aux portes de Bordeaux, l’aquaponie : des bassins accueillent des poissons dont les déchets servent de nutriment à des plantes en hors-sol, juste au-dessus.

Pierre Bochard produit donc poissons et légumes tout en économisant l’eau. Tanguy se fournit chez lui pour des herbes aromatiques ou des fleurs comestibles, qu’il glisse dans la marinade de sa suggestion de l’été, dans l'émission. Un chef engagé, humain, doué. Tanguy Laviale pourrait bien faire parler de lui au-delà de Bordeaux.