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L'été des chefs. Jason Gouzy, à Paris, décline ses plats comme des chapitres : "Chacun de nos plats est interprété par trois assiettes, avec trois intentions de cuisine différentes"

À Paris, le chef étoilé Jason Gouzy propose une cuisine d’auteur dans son restaurant Pantagruel. Un nom Rabelaisien pour un cuisinier gourmand et généreux.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 15/08/2023 09:52 Mis à jour le 16/08/2023 17:36

Temps de lecture : 1min

Le chef étoilé Jason Gouzy propose au Pantagruel, son restaurant à Paris, un service en plusieurs plats déclinés chacun sous trois formes différentes. (ILYA KAGAN / LE PANTAGRUEL)

Si le Pantagruel fait penser à des ripailles à n’en plus finir, le restaurant de Jason Gouzy, à Paris, reste sur une cuisine contemporaine, avec des notes d’Asie, à partir de bons produits frais. Sa passion pour nourrir l’autre, Jason la tient de son enfance. Sa première grande expérience, il l'a vécue auprès d'Éric Fréchon, à L’Épicure, le trois étoiles du Bristol où Jason Gouzy s'est frotté à l’excellence et a appris la rigueur, la technique, le savoir-faire.

Après un passage dans une autre belle maison, le Baudelaire, à l’hôtel Burgundy, le jeune homme change ensuite radicalement d’ambiance en devenant chef, pendant trois ans, du Galopin, toujours à Paris, un bistrot où il est confronté à la gestion quotidienne. De quoi confirmer son ambition intime : ouvrir sa propre adresse.

Au Pantagruel, Jason s’adosse aux grands classiques de la cuisine française, qu’il décline à sa manière avec l’originalité de travailler chaque produit en trois assiettes simultanées.

"Chacun de nos plats est comme un chapitre interprété par trois assiettes, avec trois intentions de cuisine différentes. L'assiette principale est souvent très graphique, carrée, comme un plat de chef, la deuxième assiette est comme un plat d'auteur où on prend davantage de risque, et la troisième assiette est plus fun, par exemple inspirée de la street food."

Jason Gouzy
à franceinfo

Au Pantagruel, quelques produits sont élevés au rang de spécialités : le pithiviers de canard, le homard ou les coquillages. Et pour les produits de la mer, Jason Gouzy choisit des petits pêcheurs indépendants du Guilvinec et de Loctudy, en Bretagne, distribués par la marque Ostrenn dont Stéphane Jean est l’un des responsables.

Du tout frais livré à J+1 après la pêche, comme les couteaux et coquillages que Jason utilise pour la recette d’été qu’il vous dévoile dans l'émission : trois déclinaisons autour de l’aubergine.

L'entretien avec Jason Gouzy