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L'été des chefs. Nobuyuki Akishige, étoilé à Paris : "J'aime la cuisine traditionnelle française"

Les chefs japonais sont nombreux à Paris. Les étoilés sont plus rares. Nobu Akishige est de ceux-là, pour son restaurant Automne, dans le 11e arrondissement.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 25/07/2023 15:01 Mis à jour le 27/07/2023 08:39

Temps de lecture : 1min

Le chef étoilé japonais Nobuyuki Akishige dans la cuisine de son restaurant Automne, à Paris. (STEPHANE LEGER / AUTOMNE)

Il ne faut jamais se fier aux apparences. Si vous passez devant le restaurant Automne, rue Richard Lenoir à Paris, vous ne le remarquerez peut-être pas. L’enseigne ne paye pas de mine, une petite salle à l’intérieur qui comprend quelques tables et chaises en bois, et on devine dans le fond une cuisine réduite à son minimum.

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Pourtant, c’est là que Nobuyuki Akishige, fait des miracles et propose une cuisine tout en saveurs, en précision, en technique et en saisonnalité. Pour baptiser ce lieu Automne, le chef s’est inspiré de son nom "Aki", qui signifie en japonais la saison des feuilles mortes.

"Chez moi, on ne mange pas japonais ! J'aime la cuisine traditionnelle française."

Nobuyuki Akishige
à franceinfo

Dans son parcours, Nobu a puisé chez quelques grands cuisiniers comme Patrick Henriroux, Arnaud Donckele ou Loïc Lefevre, et il a défini peu à peu sa propre signature. N’allez surtout pas chez lui pour manger des plats japonais. Mais vous découvrirez des classiques transformés par sa formidable créativité pour une cuisine 100% française pensée par un Japonais. Et toujours le produit le plus noble possible au cœur de l’assiette, un produit choisi en direct avec le pêcheur, le maraîcher ou l’éleveur.

Par exemple, pour le bison que Nobu évoque dans l'émission, Matthieu Peron, un passionné reconverti qui s’est installé dans l’Allier. Un bison dont le chef récupère un rumsteck pour le préparer en tartare.

Rumsteak de bison en tartare, recette de Nobu Akishige, chef étoilé à Paris. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Une adresse inattendue à Paris, le guide Michelin précise même "comme on aimerait en découvrir plus souvent", pour une cuisine d’excellence à prix raisonnable. Une cuisine due au parcours inédit de ce chef japonais, Nobuyuki Akishige.