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L'été des chefs. Guillaume Veyssière : "Désormais Angoulême est devenue une destination gourmande"

Nous partons à Angoulême, capitale de la BD, où Guillaume Veyssière est étoilé depuis deux ans. Un cuisinier très attaché aux produits de sa région.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 31/07/2023 10:55 Mis à jour le 31/07/2023 12:03

Temps de lecture : 1min

Le chef étoilé Guillaume Veyssière, aux Sources de Fontbelle à Angoulême. (PAMELA DE MONTLEAU / SOURCES DE FONTBELLE)

Un de ses plats fétiches s’appelle le "casse-croûte charentais". On y retrouve une des stars du département : la cagouille autrement dit l’escargot. Guillaume Veyssière s’est installé il y a un peu plus de trois ans sur les hauteurs d’Angoulême, et a tout de suite obtenu une première étoile Michelin. Son restaurant ouvre par de grandes baies vitrées sur la nature. Une salle aux lignes futuristes, à structure béton et métal.

Né à Angoulême, Guillaume est un autodidacte. Apprentissage dans un hôtel-restaurant de la région puis formation plus approfondie chez Jean Ramet, à Bordeaux. Et c’est sur les rives de la Méditerranée, à Théoule près de Cannes, qu’il trouve son père spirituel, Serge Gouloumès lui-même disciple de Roger Vergé. Guillaume Veyssière travaille ensuite chez des étoilés, à Mougins et à Bruxelles, puis revient au pays.

"J'ai découvert chez les scouts que j'aimais faire à manger pour les autres. Et j'ai eu envie de faire une belle cuisine précise, jolie, goûteuse, avoir une signature. Désormais Angoulême est devenue une destination gourmande."

Guillaume Veyssière
à franceinfo

Après avoir longtemps eu un petit restaurant dans le centre d’Angoulême, Guillaume Veyssière est donc désormais aux Sources de Fontbelle, où il s’attache à défendre les produits régionaux. Par exemple le safran charentais, relancé par une association locale dont fait partie le producteur Guillaume Bouyer.

Et pour sa recette d’été, dans l'émission, Guillaume Veyssière met la tomate à l’honneur, en la travaillant de plusieurs façons.

L'entretien avec Guillaume Veyssière