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L'été des chefs. Damien Laforce à Lille : "La cuisine des Flandres est gourmande, équilibrée, fraîche et intemporelle"

À Lille, un jeune chef né dans la région défend la cuisine des Flandres, le territoire de son enfance. Damien Laforce, pas encore trentenaire, s’est installé au Braque, le restaurant dont il est propriétaire.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 04/08/2023 07:54 Mis à jour le 04/08/2023 12:18

Temps de lecture : 1min

Le chef Damien Laforce, à Lille, défend la cuisine des Flandres, celle de son enfance et de la nature où il puise son inspiration. (FLORIAN DOMERGUE / LE BRAQUE)

C’était un gamin turbulent, fâché avec l’école, mais malicieux et amoureux de la forêt où il passait le plus clair de son temps, près de la ferme familiale. Si Damien Laforce est aujourd’hui cuisinier, il le doit sans doute à ses grands-parents.

Respect des produits, respect des producteurs, respect des saisons. Les valeurs familiales ont été par la suite confortées dans un parcours d’apprentissage auprès de quelques grands chefs du Nord, Florent Ladeyn ou Jean-Luc Germond. Ces derniers ont ajouté à ses connaissances la maîtrise des techniques, des cuissons parfaites, une palette de sauces. Avec tout cela, Damien défend chaque jour dans son restaurant, Le Braque au cœur du vieux Lille, la cuisine des Flandres.

"La cuisine des Flandres s'inscrit d'abord dans un paysage. Pour moi, c'est une cuisine gourmande, équilibrée, fraîche et intemporelle. Un bon plat d'été : le potjevleesch, servi avec une salade et quelques frites."

Damien Laforce
à franceinfo

Si les frites sont un incontournable de la région, Damien les propose avec des moules au vin jaune. On trouve aussi chez lui des entrées canailles comme un croustillant de cochon ou des rillettes de faisan. Pour les légumes, il se fournit presqu’exclusivement chez la famille Avez, maraîchers depuis plusieurs générations. Jean-Michel travaille désormais sans produits chimiques.

Damien Laforce défend aussi le gibier comme une composante incontournable de la gastronomie. Pour la recette d’été, dans l'émission, pas de gibier mais un thon mariné préparé avec une sauce vierge. Passionné par les sauces, Damien joue aussi sur la fermentation et la macération.

Un cœur de thon rouge mariné à l'huile de colza et au safran, agrémenté de sauce vierge. Une recette signée Damien Laforce, à Lille. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Il a 27 ans, tout l’avenir devant lui et une personnalité bien affirmée, Damien Laforce possède déjà deux toques Gault & Millau pour Le Braque, à Lille, un nom en référence à son fidèle chien Marcel, qui le suit partout.

L'entretien avec Damien Laforce