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Jacques Decoret, à Vichy : "Je réalise une cuisine d'auteur où chaque plat raconte une histoire"

À Vichy, la maison Decoret est une institution. Avec quelques chambres en Relais et Châteaux, elle abrite le seul restaurant étoilé de l’Allier. À sa tête depuis 25 ans, Jacques Decoret, Meilleur Ouvrier de France, qui est en train de passer la main à ses enfants.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 17/07/2024 12:00 Mis à jour le 17/07/2024 13:16

Temps de lecture : 3min

Jacques et Martine Decoret, à Vichy, entourés de leur deux fils Alexis et Antoine qui ont rejoint leur père en cuisine. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

L'entretien avec Jacques Decoret

Nul n’est prophète en son pays : Jacques Decoret fait mentir l’adage puisqu’il dirige à Vichy, à quelques kilomètres de son lieu de naissance, une maison qui porte son nom et dont la renommée dépasse largement l’Auvergne. En s’installant là, il y a 25 ans, déjà Meilleur Ouvrier de France, il a choisi une cuisine de proximité.

"Quand on s'est installé, se souvient Jacques, bien qu'ayant auparavant travaillé dans de grandes maisons, nous n'avions pas de moyens. On ne servait donc pas de caviar ni de homard et nous n'avions pas d'argenterie. On s'est creusé la tête autour de produits méconnus : j'ai commencé par une galette de pieds de porcs, j'ai travaillé la sardine ou le maquereau ce qui, à l'époque pour un MOF, était inconcevable. En fait, je réalise une cuisine d'auteur où chaque plat raconte une histoire."

Un paradoxe familial

Chaque plat de Jacques Décoret raconte – parfois tout de même avec une touche du Japon, qu’il visite régulièrement – une histoire de sa région. Il est revenu dans le Bourbonnais avec son épouse Martine, originaire d’un village voisin du sien, après avoir travaillé dans de grandes maisons : Troisgros, Lorrain, Passard, Marcon.

En réalité, Jacques aurait dû devenir menuisier, comme son père : "Issu de 3 générations de menuisiers, quand ce fut notre tour avec mon frère, j'ai laissé la place à mon aîné ! Travailler toute une journée sur les chantiers, dans le froid, très pour moi... Paradoxalement, nous avons tenté de détourner nos fils de la cuisine, mais rien n'y a fait, Alexis et Antoine ont choisi de me rejoindre derrière les fourneaux."

C’est donc à six mains, plus une belle brigade en cuisine et en salle sous la houlette de Martine, que Jacques Decoret continue l’aventure avec ses enfants. Toujours en restant au plus près des producteurs de sa région, dans le respect absolu de chaque produit utilisé de A à Z, et avec une créativité qui ne se dément pas.

Asperges et truite sur fond de Puy-de-Dôme

Par exemple, dans l'émission, il réalise un étonnant plat inspiré de la Limagne avec des asperges et de la truite, où se dessine la courbe ronde du Puy-de-Dôme. Le chef, aussi à l’aise dans le sucré que le salé, a aussi inventé un dessert autour de la pastille Vichy.

Truite fumée et infusée avec des asperges sous différentes formes : les Decoret père et fils travaillent ensemble pour réaliser leurs plats (ici sur fond de Puy-de-Dôme). (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

La recette de Jacques Decoret

Jacques et Martine Decoret et leurs fils, 1 étoile Michelin, 4 toques Gault et Millau. Une belle histoire de famille à découvrir à Vichy, cité récemment inscrite au patrimoine mondial de l’Humanité.

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