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Didier Clément, à Romorantin : "Notre maison, c'est deux siècles et demi de tradition d'auberge et de gastronomie"

En Sologne, à Romorantin, se trouve une des plus anciennes adresses de la gastronomie française. Le Grand Hôtel du Lion d’or est une auberge depuis la Révolution. Aujourd’hui, son chef Didier Clément y défend toutes les saveurs du terroir, dont certaines parfois oubliées.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 23/08/2024 12:00

Temps de lecture : 3min

Didier Clément, son épouse Marie-Christine et leur fille Hélène : Le Grand-Hôtel du Lion d'Or, qui célèbre cette année ses 250 ans, est une affaire de famille. (VALERIE SEMENSATISS / GRAND HÔTEL DU LION D'OR)

L'entretien avec Didier Clément

Il est né sur les bords de Loire, non loin de Romorantin, mais avant de revenir s’installer au pays, Didier Clément a mené son chemin au fil de grandes maisons. Apprenti à Limoges chez Jean Guinot (un Meilleur ouvrier de France), il a ensuite travaillé au Taillevent à Paris, au Pavillon Ledoyen ou encore chez Louis Outhier sur la Côte d’Azur.

Et c’est par amour qu’il a retrouvé sa région, en épousant la fille du propriétaire du Grand Hôtel du Lion d’Or, une maison très ancienne : "Notre maison, c'est deux siècles et demi de tradition d'auberge et de gastronomie. On a perpétué la tradition avec Marie-Christine, qui a aussi publié des ouvrages sur la littérature et la gastronomie. Nous nous sommes complétés l'un l'autre."

Une "graine de Paradis" retrouvée

Le binôme a été d’une efficacité redoutable. Très vite Didier Clément décroche 1 puis 2 étoiles Michelin qu’il conserve de longues années avant de perdre la seconde. Il a obtenu en 2022 un Gault & Millau d’Or, et arbore 3 toques dans le guide jaune. Cependant, la plus belle des récompenses reste, pour lui, la fidélité de ses convives, qu’ils soient clients ou non de l’hôtel de charme que le couple et leur fille Hélène ont récemment rénové.

Didier propose une cuisine axée sur le terroir de la Sologne. Il est aussi connu pour avoir remis au goût du jour une épice oubliée, la graine de Paradis : "Un herboriste nous a prêté son codex, ce qui nous a permis de retrouver cette graine de Paradis, oubliée pendant plusieurs siècles sauf par les parfumeurs. Ma cuisine respecte la tradition, avec une part de créativité. Nous avons le gibier mais pas seulement : du poisson d'étang ou la girolle, champignon roi de l'été que l'on peut cueillir – en fonction du climat – de mai à septembre."

Pain brioché à l'angélique

Passionné de champignons, vous l’avez compris, Didier Clément a inventé une poudre réalisée à base d’une dizaine de variétés, le Tabac de cuisine – une marque qu’il a déposée – poudre de champignons à utiliser en assaisonnement, comme un condiment. Comme recette dans l'émission : il suggère un dessert autour de l’angélique, une plante médicinale d'Europe du Nord.

Brioche de pain perdu à l'angélique, un plat inventé par le chef Didier Clément, à Romorantin. (MARCO STRULLU / GRAND HOTEL DU LION D'OR)

Pour marquer les 250 ans du Grand Hôtel du Lion d’Or, à Romorantin, Didier Clément propose tout au long de 2024 quelques soirées avec ses recettes signatures. Prochains rendez-vous le 20 septembre et le 12 octobre.