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David Boyer, à Oléron : "Cette île a un côté à la fois sauvage et tranquille, c'est très inspirant"

L’île d’Orélon n’a pas encore de chef étoilé, mais cela pourrait arriver avec David Boyer. Ce Meilleur ouvrier de France a repris la table du Grand Large, à Dolus.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 22/08/2024 12:00 Mis à jour le 22/08/2024 13:25

Temps de lecture : 2min

À Oléron, le chef David Boyer s'inspire du terroir de l'île et de la pêche en Atlantique pour créer ses plats. (JODI HINDS / LA VILLA MAURESQUE)

L'entretien avec David Boyer

David Boyer est un chef Meilleur ouvrier de France, originaire du Limousin. Il signe la carte de 2 restaurants de prestige, la Villa Mauresque à Saint-Raphaël, et le Grand Large sur l’île d’Oléron où il rend hommage au terroir de la Charente Maritime.

"On est à 5 minutes du port de la Cotinière avec une diversité d'espèces incroyables, s'enflamme David. On a les huîtres et certaines plantes sur l'île. Je n'oublie pas que je suis Limousin et que certains clients de l'hôtel veulent aussi de la viande. On propose un menu végétarien où on ose des choses inédites. Cette île a un côté à la fois sauvage et tranquille, c'est très inspirant."

Traiteur haut de gamme en centre France

Et, face à l’océan, David ne manque pas de créativité. En cuisine, il travaille en binôme avec une jeune cheffe russe, Marina Mikheeva, qui tient les fourneaux lorsqu’il mène ses autres activités, notamment celle de traiteur haut de gamme qui rayonne, depuis Limoges, sur tout le centre de la France.

Étoilé en 2014 au château de la Cazine, en Creuse David Boyer a aussi été champion du monde du lièvre à la royale, en 2018 à Romorantin. Mais sa plus grande fierté professionnelle, c’est ce col bleu blanc rouge qu’il porte depuis à peine un an : "Meilleur ouvrier de France promotion 2023, c'est un rêve de gosse. Je voyais Joël Robuchon avec ce col et je m'étais juré de l'obtenir. C'est une reconnaissance de la profession, comme un diplôme. Mes parents m'ont dit – car je n'en ai aucun souvenir – que je parlais d'être cuisinier dès l'âge de 3 ans."

Ce passionné maîtrise à la perfection les réductions et les sauces, il est d’une grande précision dans les cuissons, il ose des mariages de saveurs pour provoquer l’émotion à la dégustation et, grâce à Anne-Sophie Pic – où il a travaillé après être passé chez Taillevent –, il a appris l’art des herbes aromatiques et des épices.