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Un chimiste en cuisine

Info sciences Daniel Fiévet Du lundi au mercredi à 9h45, 12h15 et 15h45.

Des scientifiques cherchent à créer de nouvelles recettes, de nouvelles sensations gustatives. Parmi eux, Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux. Il travaille depuis une petite dizaine d'années avec le chef étoilé Thierry Marx. Ensemble ils font de la cuisine moléculaire.

Article rédigé par franceinfo
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Raphaël Haumont et Thierry Marx préfèrent parler de
cuisine innovante. Ils ont même créé le Centre Français d'Innovation Culinaire
(CFIC) et publié Un chimiste en cuisine , aux éditions Dunod.

Comprendre les réactions chimiques et les processus
physiques qui entrent en jeu lorsque l'on fait la cuisine permet aussi de
réussir à coup sûr des recettes plus classiques, comme une mayonnaise par
exemple.

Une fois que l'on sait que pour faire une mayonnaise il faut
de l'eau, du gras et un tensioactif, on peut s'amuser à remplacer certains
ingrédients. En remplaçant le jaune d'oeuf par un blanc d'oeuf (qui a également
les propriétés d'un tensioactif) vous
obtiendrez la même texture qu'une mayonnaise classique.

Cela peut servir de base neutre à laquelle vous ajouterez
une bonne huile parfumée, du basilic, de la truffe dont l'arôme ne sera pas
masqué par le goût du jaune. Toujours dans cette logique après avoir remplacé
le blanc par le jaune, vous pouvez remplacer l'huile par un autre corps gras,
comme du foie gras.

Les recettes imaginez par Raphaël Haumont et Thierry Marx
tendent souvent vers l'épure. On enlève plus que l'on ajoute. Dans leur livre
on trouve une recette de mousse au chocolat faite uniquement à partir d'eau et
de chocolat.

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