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La légende Auguste Escoffier racontée dans un documentaire sur Arte

Info médias Célyne Baÿt-Darcourt Du lundi au vendredi à 9h50 et 16h20

À la fin du 19e siècle, ce chef cuisinier a révolutionné l'univers de la restauration.

franceinfo, Célyne Baÿt-Darcourt

Radio France

Publié le 08/06/2020 10:17

Temps de lecture : 1min

Un portrait d'Auguste Escoffier dans la cuisine d'un restaurant. Extrait du documentaire Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne, sur Arte.tv (CAPTURE D'ECRAN ARTE.TV) — Un portrait d'Auguste Escoffier dans la cuisine d'un restaurant. Extrait du documentaire Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne, sur Arte.tv (CAPTURE D'ECRAN ARTE.TV)

Lorsqu'il monte à Paris en provenance de la Côte d'Azur en 1865, Auguste Escoffier est un simple commis dans un établissement des Champs-Elysées. Lui qui voulait être sculpteur a très vite l'ambition d'élever la cuisine au rang des Beaux-Arts.

En grimpant dans la hiérarchie, il commence par introduire des standards de comportement : interdiction de boire et de fumer en cuisine, pas de cris ni de vulgarité. C'est la naissance d'une nouvelle philosophie. Puis il conçoit le système des brigades : un cuisinier en charge d'une partie du plat. Il invente une nouvelle façon de faire les sauces et les cuissons. On lui doit aussi les palaces, qu'il a créés avec son ami César Ritz. "Toute son action a contribué à rendre le métier de cuisinier considéré, ce qui n'était pas le cas quand il a débuté", témoigne son arrière-petit-fils Michel Escoffier, à la tête de la Fondation et du Musée Auguste Escoffier de l'art culinaire, à Villeneuve-Loubet (qui rouvrira ses portes le 27 juin).

Son Guide culinaire, dans la cuisine de tous les chefs

Auguste Escoffier est également l'auteur du Guide culinaire, la Bible des cuisiniers, qui comprend plus de 5 000 recettes, traduite en une douzaine de langues. "Tous les chefs ont ce Guide dans leur cuisine. C'était la première fois qu'un cuisinier léguait à la postérité toutes les recettes de base qui forment la cuisine classique."

Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne, à voir sur la plateforme Arte.tv jusqu'au 4 août.