En Suisse, des boulangeries proposent uniquement des invendus de la veille

La Suisse n'est pas forcément réputée pour son pain et ses viennoiseries, pourtant de nouvelles boulangeries cartonnent un peu partout là-bas. Elles s'appellent les äss-bar, cela signifie "mangeable" en suisse-allemand. Ici, on vend les gâteaux et les sandwichs à prix cassés et pour cause : tous les produits sont fabriqués la veille. Une manière simple et efficace de lutter contre le gaspillage alimentaire.

Les boulangeries jettent chaque jour 10% de ce qu'elles produisent 

Si vous ne jurez que par des croissants sortis du four par un boulanger qui s'est levé aux aurores, il va falloir passer votre chemin. Si en revanche, vous voulez simplement manger quelque chose de qualité, peu importe quand il a été réalisé, et bien vous ne verrez pas la différence entre une boulangerie classique et un äss-bar. Ces boulangeries qui proposent des produits de la veille existent depuis 2013 en Suisse. Ce sont des ingénieurs de l'école polytechnique fédérale de Zurich, sensibles au gaspillage alimentaire, qui ont eu l'idée.

Le calcul est simple : les boulangeries produisent en moyenne 10 % de plus que ce qu'elles vendent. Les äss-bar récoltent les invendus pour les distribuer dans leur magasins dès le lendemain et à des prix défiant toute concurrence. Comptez par exemple trois francs, 2,70 euros environ, pour un jambon-beurre qui se vend normalement autour des huit francs, soit 7 euros tout de même. Et même un franc, moins d'un euro, pour une pâtisserie qui vaut quatre fois ce prix-là.

Un réseau d'une dizaine de boulangeries 

Alors que le coût de la vie est très élevé en Suisse, ces boulangeries pourraient être accusées de concurrence déloyale. Pour le moment, ce n'est pas du tout vécu ainsi. Si les äss-bar marchent très bien, il n'y en a qu'une dizaine dans toute la Suisse. Pas de quoi faire peur aux boulangers-pâtissiers traditionnels.

Ces boulangers partenaires récupèrent d'ailleurs une partie du chiffre d'affaire des äss-bar. Ils sont gagnants sur toute la ligne. Le reste de l'argent sert à financer les loyers, le transport, les salaires des employés. Ils sont environ une centaine en Suisse à être partenaires. Les äss-bar voient même plus grand, ils viennent de lancer un service traiteur pour des réceptions.

En Suisse, les questions liées à l'environnement prennent de plus en plus de place ces dernières années. Si dans le pays on recycle beaucoup, on jette aussi beaucoup. Environ un tiers de la nourriture disponible part à la poubelle chaque année. Soit à peu près 2,3 millions de tonnes. Les äss-bar auront du mal à inverser, seuls, la tendance. Mais ils contribuent, à leur manière, à sensibiliser le grand public aux conséquences du gaspillage alimentaire.