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A la découverte d'un atelier de découpe de viande du Doubs

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Après le scandale de la viande de cheval, les consommateurs cherchent de plus en plus à être rassurés. Anne Lamotte s'intéresse ce mercredi à la découpe de la viande. Elle s'est rendue dans un petit atelier spécialisée à Boussières dans le Doubs.

franceinfo

Radio France

Publié le 12/03/2013 21:15 Mis à jour le 09/05/2014 16:26

Temps de lecture : 2min

C'est dans un atelier
absolument impeccable que nous reçoit Dominique Bague, patron de Presta Découpe
Viande à Boussières (Doubs). Il est cinq heures du
matin, le village dort encore mais Dominique est déjà, charlotte sur la
tête, gants, blouse et cotte de maille sur le dos pour ne pas se
blesser.

Ce matin là il doit
découper un poulain : quatre morceaux de carcasses pendent au plafond
de son atelier. Sur chacun de ces morceaux est collée la même
étiquette : la carte d'identité de l'animal. "On y trouve
notamment le nom de l'éleveur ", explique Dominique Bague, "la
catégorie, l'origine de l'animal et le numéro de sa puce " - une
puce électronique placée sous la peau de la bête, au niveau de l'encolure,
et qui a été enlevée lors de l'abattage. Et pour ne pas rompre la traçabilité,
Dominique Bague récupère et garde précieusement une de ces étiquettes.

Une bête, un numéro

Les quatre morceaux de
carcasses pèsent 228 kilos, Dominique Bague en a "pour quatre heures de
découpe ". Bavettes, morceaux de bourguignon ou encore steaks... Toutes
les pièces terminent dans des bacs séparés et au final emballés. Avec à chaque
fois le même numéro de lot. Une bête pour un numéro de lot : voilà comment ça
se passe dans cet atelier.

En revanche dans la grande distribution, où Dominique a travaillé pendant des années, "ce n'est pas la même cadence. Une chaîne, un tapis roulant, la grosse cavalerie " se souvient-il, "là bas, un numéro de lot peut correspondre à cinquante bêtes! Et au supermarché, dans le même steak haché vous pouvez avoir plusieurs bêtes! On n'est plus du tout sur les mêmes traçabilités, je ne dis pas que la leur n'est pas bien mais la nôtre est beaucoup plus claire, beaucoup plus saine ".

"Au supermarché, dans le même steak
haché vous pouvez avoir plusieurs bêtes*!" (Dominique Bague)

Une traçabilité que
Dominique Bague assure jusqu'au bout dans son atelier. Tous les morceaux
de viande sont emballés sous vide ou en sac frais et envoyés aux clients :
éleveurs, particuliers ou bouchers qui mangeront cette viande ou bien la
vendront.

* toujours la même
catégorie de bêtes