C'est mon époque. Une nouvelle gamme de jambon sur le marché

Les professionnels de la charcuterie sortent une nouvelle gamme de jambon, sans nitrite. Après le "sans ogm", puis le "sans antibiotique", toutes les marques s'y mettent. En réalité, la filière lutte contre une baisse des ventes de jambon depuis deux ans.

La main sur le coeur, les charcutiers nous ont juré pendant des années qu'on ne pouvait pas faire du jambon sans nitrite et puis tout d'un coup c'est possible. Les grandes marques s'y mettent. Herta lance même toute une gamme sans nitrite.
Après cinq années de recherche en Europe, le jambon est fabriqué en France, près de Strasbourg. La viande est cuite dans un bouillon de légumes, vendue à peine plus chère qu'un jambon classique. Fleury Michon propose également un jambon sans conservateur ajouté, simplement cuisiné avec des légumes naturellement riches en nitrates et qui se transforment en nitrites, la recette n'est jamais tout à fait la même. Les petits producteurs ne sont pas en reste. Comme, par exemple, la famille Rostain dans les Hautes-Alpes entre autre ou le laboratoire des viandes à Aurillac pour les chercheurs rattachés à l'École nationale des industries du lait et de la viande, la bonne formule c'est un bouillon de carottes et de blettes et des ferments lactiques. A Aurillac on attend désormais des producteurs de toute la France pour leur transmettre la recette.

Un nouveau jambon qui arrive bien tard

Ce fameux sel nitrité est un produit qui sait tout faire. D'abord il rend rose le jambon qui ne l'est pas naturellement. Une fois cuit, il est gris, parfois marron, comme un simple rôti de porc. Au milieu des coquillettes, les enfants apprécient peu. Au delà de l'esthétique, cet additif permet aussi de conserver le jambon dans sa barquette trois à quatre semaines et surtout il prévient le développement de maladies gravissimes comme le botulisme, la listériose ou la salmonellose

Les nitrites ont aussi de gros défauts

Depuis plusieurs dizaine d'années, on a des doutes sérieux. En 2006, l’organisation mondiale de la santé classe les nitrites comme probablement cancérogènes. Ils favoriseraient surtout le cancer du colon, peut-être des milliers de cas chaque année, mais aussi l'asthme selon l'étude publiée le mois dernier par l'Inserm, l'Institut de la santé et de la recherche médicale. Les Danois en ont déjà tiré des conclusions ; les charcuteries industrielles sont fabriquées sans nitrite
et pour autant il n'y a pas de cas de botulisme depuis 30 ans dans le pays.
Enfin coup de tonnerre médiatique en septembre avec le reportage de Cash investigation sur France 2 et là on ne peut plus regarder de la même manière le jambon de notre enfance.