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Tables de chefs. Helmi Derbal, à Paris : "Les fêtes sont le meilleur moment de l'année, la truffe est excellente et les gens sont joyeux"

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Nous allons Chez Julien, à Paris. Chaque été, c’est l’une des plus belles terrasses de la capitale, face à la Seine. Et l’hiver, ce restaurant chic et cosy devient, grâce à son chef Helmi Derbal, un temple incontournable de la truffe.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 28/12/2023 12:14 Mis à jour le 28/12/2023 12:50

Temps de lecture : 2min

Helmi Derbal, un chef généreux et chaleureux, d'origine tunisienne, pour une cuisine traditionnelle où la truffe tient une grande place. (CHEZ JULIEN)

La passion pour la truffe a saisi Helmi Derbal à Neuilly, au bien nommé restaurant La Truffe Noire, alors qu’il travaillait sous la houlette du chef étoilé Jenny Jacquet. Depuis, ce cuisinier aux origines tunisiennes et libanaises, glisse le diamant noir presque partout : "Tous mes plats sont proposés avec ou sans truffe, explique Helmi. Le client n'est pas obligé de prendre avec la truffe. Ma cuisine est simple, sans épices, avec des jus de viandes que je prépare moi-même et je choisis des mets qui vont avec la truffe mélanosporum."

Ah, le goût inimitable de la mélano… Helmi Derbal a donc fait ses classes auprès de Jenny Jacquet, puis de Patrice Hardy, mais il est aussi passé entre les mains du grand Bernard Pacaud à l’Ambroisie, et a ouvert sa propre boulangerie avant de prendre les rênes de Chez Julien, où il a été appelé par le propriétaire Alexandre Chapon.

Une cuisine très personnelle dans une maison ancienne

"Je me sens comme chez moi ici, raconte Helmi Derbal. J'ai une cuisine très personnelle dans cette maison ancienne. J'ai toujours aimé cuisiner avec ma maman, je suis rentré en apprentissage à 14 ans, j'ai aussi essayé la pâtisserie. J'ai repris la boulangerie familiale, mais cela ne m'a pas plu ! J'ai besoin du stress de service où il faut envoyer rapidement, créer à l'assiette."

Il se trouve que le restaurant Chez Julien est une ancienne boulangerie, comme un clin d’œil du destin pour Helmi, qui peut laisser exprimer son talent culinaire. En ce moment il propose du ceviche de Saint-Jacques avec une marinade yuzu, ou encore du foie gras maison à la truffe et graines de moutarde.

Une cuisine réconfortante et créative, où les fêtes gardent toute leur place : "Ce sont les meilleurs moments de l'année, la truffe est excellente et les gens sont joyeux. Pour moi, un plat incontournable reste le filet de bœuf mariné au vin rouge, avec une sauce grand veneur, des groseilles et des marrons. Il est cuit au torchon dans le four à 80°C pendant 48h." La viande reste ainsi extrêmement moelleuse.

Helmi Derbal, pour une cuisine entre grande tradition et imagination fertile, sans oublier, bien sûr, la truffe.

C'EST MON ASSIETTE - L'entretien avec Helmi Derbal