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Tables de chefs. Dominique Lory à Monaco : "On a toute la Méditerranée devant nous, ce que la vue nous donne, on le met dans l'assiette"

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Nous partons à Monaco, où le chef Dominique Lory vient de reprendre toute la restauration de l’hôtel de Paris Monte-Carlo, dont la table étoilée du huitième étage : Le Grill.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 30/12/2023 10:04 Mis à jour le 30/12/2023 10:41

Temps de lecture : 2min

Au huitième étage de l'Hôtel de Paris (dont il gère aussi toute la restauration), à Monaco, Dominique Lory propose à ses convives du restaurant étoilé Le Grill tout ce que lui offre la Méditerranée. (ANTHONY LANNERETONNE / HOTEL DE PARIS)

À Monaco, L’hôtel de Paris, face au casino de Monte Carlo, est une institution qui abrite plusieurs restaurants. Le Louis XV d’Alain Ducasse – un 3 étoiles où Dominique Lory a été chef exécutif pendant 11 – et Le Grill, 1 étoile, qui domine la ville. C’est là que ce cuisinier originaire de l’Anjou poursuit son travail en reprenant, en plus, la totalité de la restauration de l’établissement : "Au Grill, nous sommes ouverts 7/7 midi et soir, toute l'année, avec une vue de fou depuis le 8° étage, de l'Italie jusqu'à Beausoleil en passant par le palais princier. On a toute la Méditerranée devant nous. Ce que la vue nous donne, on le met dans l'assiette."

Les légumes de Méditerranée ne sont pas une légende, et leur saisonnalité dicte évidemment la carte du restaurant Le Grill, où Dominique Lory, au-delà de la broche et la grillade, aime aussi travailler le poisson. L’hôtel de Paris vient de rouvrir sa salle Empire, ce qui offre à ce chef, talentueux et enthousiaste, de nouvelles perspectives pour accueillir une clientèle différente et des événements ponctuels pour les fêtes.

Huile d'olive et citron de Menton

Dominique est un bosseur, la cuisine est sa passion de chaque jour, même dans le privé. Il reconnaît être tombé dans la marmite quand il était tout petit. "Mon frère est cuisinier, et à 6 ans je voulais faire la cuisine. Ma maman est une très bonne cuisinière. J'ai le souvenir des repas de famille, et j'essaie de retransmettre à mes clients ces moments de convivialité et de partage."

Dominique Lory a troqué depuis longtemps la douceur angevine pour le soleil monégasque. Il ne le regrette pas, ses deux ingrédients fétiches en sont la preuve : l’huile d’olive et le citron de Menton. À Monaco, il passe des fêtes studieuses, car la période ne manque pas d’activité entre le restaurant étoilé, la salle Empire et la restauration de l’hôtel : "C'est un moment festif, et on peut se faire plaisir même sans caviar et sans langoustine. Par exemple, j'affectionne des Saint-Jacques rôties au cresson et châtaignes."

Les Saint-Jacques de Dieppe, grillées, accompagnées de leur velouté de cresson et jus de châtaignes du Piémont, un plat de fêtes signé Dominique Lory, à Monaco. (HÔTEL DE PARIS)

Quelques Saint-Jacques, rôties ou grillées, avec un velouté de cresson et un jus de châtaigne, une recette simple que Dominique Lory conseille pour un nouvel an à petit prix à la maison.

C'EST MON ASSIETTE - L'entretien avec Dominique Lory