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Tables de chefs. Camille Guérin, à Paris : "J'ai voulu une cuisine durable qui corresponde à mes valeurs"

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Dans nos portraits de chefs pour les fêtes, démarrons l’année avec une jeune femme très dynamique. Camille Guérin a ouvert sa propre adresse à Paris, face à l’hôpital Necker. Cela s’appelle tout simplement À table.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 01/01/2024 17:36

Temps de lecture : 2min

La cheffe Camille Guérin a ouvert sa propre adresse, à Paris, pour une cuisine écoresponsable et de qualité. (JOHANNA ALAM / À TABLE)

Une petite salle, conviviale, des tables en bois, une cuisine ouverte au fond : Camille Guérin a voulu un lieu à son image, entre la gastronomie qu’elle a apprise au fil de son parcours dans de grandes maisons (comme le Douze à Paris, le Ritz à Paris, Le Carlton à Montréal, ou la Réserve à Beaulieu-sur-Mer), et un lieu bistronomique accessible à tous : "L'alliance des deux, avec les meilleurs fournisseurs pour être au plus près du produit et dans un cadre très accessible et absolument pas guindé. J'ai aussi voulu une cuisine durable qui corresponde à mes valeurs."

Camille est en effet engagée dans une démarche écoresponsable. Ses assiettes tournent autour de l’antigaspillage. Son management est éthique. Il faut dire que dans son parcours, cette jeune femme déterminée a été confrontée à des comportements très masculins, – elle dit même machistes. En ouvrant son adresse, elle a voulu s’en affranchir et mener son entreprise selon ses propres codes.

Côté cuisine, ses plats s’inspirent de la tradition française et elle leur donne une identité, notamment en travaillant l’acidité. Les critiques lui reconnaissent un goût tranché, mais ça signifie quoi ? "On reconnaît ce qu'on mange, explique Camille. Quand on lit l'intitulé du plat, on sait exactement ce que l'on trouve dans l'assiette. Et moi j'aime beaucoup l'acidité que je travaille avec des agrumes ou des vinaigres."

Des plats originaux pour des prix raisonnables

Au restaurant À Table les prix sont raisonnables, l’accueil est chaleureux, et on trouve des plats aussi originaux que l’œuf parfait/champignons en persillades/mouillettes dorées au beurre demi-sel et à la pimprenelle, ou betterave fumée/anchois/vinaigrette émulsionnée à l’oseille et croûtons de focaccia.

Quant aux fêtes, Camille Guérin les apprécie et pour les vivre pleinement, elle plonge dans ses souvenirs d’enfance : "Pour moi, cela évoque du partage, des joyeux moments et... de la 'bonne bouffe' ! À la maison, il y avait toujours des marrons glacés pour les fêtes." Quant à une idée recette, Camille vous suggère du poisson accommodé avec des marrons grillés, un jus de viandes, des agrumes et des herbes.

À Table, une belle adresse parisienne pour une belle personne aux fourneaux, la cheffe Camille Guérin, dont l’avenir s’annonce prometteur.

C'EST MON ASSIETTE - L'entretien avec Camille Guérin