"Mr. Goodfish", un programme bon pour la mer et bon pour vous

Sur le parvis du Centre national de la mer Nausicaa à Boulogne-sur-mer, les candidats – 6 professionnels de la restauration et 6 jeunes en formation, issus d’une première sélection nationale – ont dû réaliser, dans un temps imparti, une entrée et un plat à partir d’ingrédients sélectionnés selon différents critères : respect de la saisonnalité, état des ressources, taille des espèces, origine issue d’une aquaculture durable.

Chez les pros, c’est le chef Victor Berthe, du restaurant Coup de main, à Lille, qui l’a emporté en travaillant une seiche.

"J'ai voulu rendre hommage à Stendhal avec un "rouge et noir". J'ai travaillé l'animal dans son entier par un condiment au foie, un corps laqué au barbecue, un jus réduit à l'encre de seiche et un coulis groseille et poivrons pour avoir du rouge et du noir intenses."

Victor Berthe

à franceinfo

Un programme financé par l'Europe

Au-delà du lyrisme, il fallait, surtout, respecter les critères du programme "Mr. Goodfish". Un programme financé par l’Europe, et dont le chef Gaël Orieux est l’ambassadeur en France.

"Il s'agit de mettre en avant toutes les espèces de poissons, connus ou non, par rapport au littoral français, à la bonne saison, à la bonne taille et sur une zone définie."

Gaël Orieux

à franceinfo

C'est aux professionnels, chefs et poissonniers, de mieux éduquer leurs convives et clients. Ce que fait Gaël Orieux dans son restaurant Auguste, derrière l’Assemblée nationale à Paris. À signaler que son livre Cuisiner la mer vient d’être réédité aux éditions de La Martinière.

Enfin sachez qu’il existe un site Internet et une application Mr. Goodfish, afin de bien choisir le poisson qu’on souhaite préparer, qu’il soit sauvage ou d’élevage, selon la saison, la taille et le littoral.