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Les agrumes du Sud, gage d'excellence

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Avec l’hiver, les agrumes vont revenir en force sur les étals. Focus ici sur ceux qui sont cultivés dans le sud de la France.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 05/11/2022 09:53 Mis à jour le 05/11/2022 13:55

Temps de lecture : 2min

Du citron-caviar, dans la serre d'agrumes Bachès, à Eus dans le Roussillon, un produit reconnaissable à ses grains qui éclatent en bouche. (GUILLAUME BONNEFONT / MAXPPP)

Si votre orange vient du Brésil, votre pomelos du Mexique, et votre citron d’Italie, rien d’étonnant, ces pays comptent parmi les premiers producteurs au monde. En France, quelques agrumes d’exception ont su se faire une place au soleil du Sud : le citron de Menton, le cédrat du Roussillon ou la clémentine de Corse.

Le secret d’un bon agrume, c’est l’équilibre parfait entre le sucre et l’acidité. Pour y parvenir, le producteur effectue en permanence des analyses, jusqu’à obtenir le goût acidulé idéal. En Corse, Jean-André Cardosi produit en bio des clémentines qui bénéficient d’une indication géographique protégée :

"La fine de Corse est une variété avec une peau très fine. Elle est mûrie sur arbre, contrairement à la plupart des pays chauds, et on n'applique aucun traitement ni de conservation ni de maturation."

La qualité au rendez-vous

Après le passage en bio, le rendement a baissé en quantité, mais la qualité est au rendez-vous et le producteur se dit largement gagnant et heureux. Il fournit les meilleures tables de France. Ainsi le pâtissier Pierre Hermé achète, à cet agrumiculteur basé à Luguizetta, dans la plaine orientale de Corse, du citron caviar.

"L'intérêt de ce citron réside dans ses grains, qui éclatent sous la dent quand on mange le macaron, et donne une sensation d'acidité qui arrive sous la langue. Les agrumes permettent de parfumer, j'adore ça." Pierre Hermé qui raconte son odyssée de vie dans un très beau livre, avec quelques-unes de ses recettes fétiches : Toutes les saveurs de la vie, paru chez Buchet-Chastel.

Des agrumes plus rares sont également produits dans le Roussillon, à la ferme Bachès, reprise il y a cinq ans par un jeune couple, Perrine et Etienne Schaller, qui continuent le travail autour de fruits d’exception : yuzus, mains de Boudha ou combavas. Là aussi, une adresse prisée par les plus grands chefs.