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Le piment d'Espelette, l'or rouge du Pays basque

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Durant tout l’automne, c’est la pleine saison de ramassage du piment d’Espelette, la seule épice Appellation d’origine protégée, en France.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 21/09/2024 12:01

Temps de lecture : 2min

On est en pleine saison de ramassage du piment d'Espelette, à la main, dans les 10 communes bénéficiant de l'AOP. (GERARD SIOEN / GAMMA-RAPHO / GETTY IMAGES)

Avez-vous déjà vu ces cordelettes, suspendues aux façades des maisons basques ? Leur longueur est réglementaire et elles doivent tenir au moins 20 piments rouges. C’est l’une des conditions pour revendiquer l’AOP piment d’Espelette, seule appellation d’origine protégée en France pour une épice.

Grâce au microclimat de la région

Autre condition, le producteur doit être situé sur l’une des 10 communes reconnues, et profiter ainsi du microclimat local, avec une pluviométrie généreuse, des températures douces en hiver, et du vent du sud, le Haizé Egoa, qui souffle avec la même intensité de jour comme de nuit. Cela permet un premier séchage du piment sur plan, avant une deuxième phase en serre pendant 15 jours, et enfin 48 heures au four.

À l’arrivée, Mélanie Magis, de la ferme Kultur Piment à Cambo-les-Bains, obtient un produit aux caractéristiques uniques : "Il présente des qualités organoleptiques avec sa couleur rouge, au nez il a des arômes de foin séché, de fruité et de grillé, et surtout il laisse une longueur en bouche avec un piquant qui ne prend pas le dessus sur les autres saveurs. Il s'utilise principalement en poudre, mais on peut aussi tailler le piment sur cordelette pour l'ajouter à des sauces ou des préparations."

Un piment venu du Mexique

La récolte se prolonge entre août et décembre, à la main, en passant chaque jour dans les rangs d’arbustes pour cueillir les fruits les plus rouges. Le piment fait la fierté de tout le monde dans la région, dont le chef étoilé Clément Guillemot, du restaurant Choko Ona à Espelette, un chef passionné par les épices.

"J'aime la cuisine pimentée, que ce soit les poivres, les herbes, les aromates, les piments dont bien sûr celui d'Espelette. Mais il ne faut pas s'interdire d'aller en chercher ailleurs. Les épices sont des produits secs, qui voyagent. N'oublions pas que celui d'Espelette vient d'Amérique du Sud."

L’histoire retrouve en effet des traces du piment à Espelette, autour de 1650. La légende raconte qu’il est arrivé directement du Mexique dans la sacoche d’un vagabond.

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