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Le chocolat, produit phare de Noël, encore meilleur chez les artisans maîtres chocolatiers

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

À l'approche de Noël, comment ne pas évoquer le chocolat. Mais avec un regard sur ceux qui le fabriquent et le commercialisent dans un esprit éthique et responsable.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 02/12/2023 09:08 Mis à jour le 02/12/2023 13:08

Temps de lecture : 2min

Le maître-chocolatier Pierre Marcolini va choisir ses fèves auprès des producteurs (ici en Équateur), afin de confectionner lui-même le chocolat pour ses créations. (STEFANO BAJAK / MARCOLINI)

L’univers du chocolat connaît une effervescence particulière en fin d’année, avec 700 millions d’euros de ventes, selon le syndicat du chocolat. La plupart des chocolatiers travaillent une matière première finie, fournie par les grands groupes industriels : le chocolat de couverture. Et puis il y a ceux qui fabriquent eux-mêmes leur chocolat, en allant choisir directement les fèves dans les principaux pays producteurs que sont la Côte d’Ivoire, le Ghana, l’Indonésie, l’Équateur, Cuba ou le Vénézuela.

Parmi ces artisans chocolatiers, la maison Pralus de Roanne, Bernachon à Lyon, ou encore le Belge Pierre Marcolini : "Si je vous vends des fèves du Vénézuela, c'est comme si je vous disais que je vous vends un vin français. Est-ce un Bourgogne, un Bordeaux, un Loire, et avec quelle appellation ? Le choix de la fève de cacao ? Comment la torréfie-t-on ? Cherche-t-on des notes fruitées, herbacées ou amères ?" Autant de questions qui définissent chaque chocolat avec précision et permettent de sortir du simple pourcentage en cacao qui n’a guère plus de sens que de classer un vin selon son degré d’alcool.

Dans la chocolaterie Weiss, à Saint-Étienne (l'une des plus anciennes de France), le travail des artisans est toujours nécessaire à la préparation des chocolats 100% naturels produits ici. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Seul l'humain sait quand la recette est parfaite

À Saint-Étienne, la maison Weiss est l’une des plus anciennes chocolateries de France. Un savoir-faire de plusieurs générations, une présence humaine à chaque étape de la fabrication, et l’absence totale de conservateurs chimiques. Océane Truchot, de la direction de cette PME familiale revendique l'excellence : "Depuis 1882 nous travaillons le chocolat de la manière la plus naturelle possible : sans gluten, sans OGM, sans colorants ni arômes artificiels. Nos chocolats sont faits à l'œil, au sens, à la vue, à l'odeur, au toucher. Seul l'humain sait à quel moment la recette est parfaite."

En France, il existe une centaine de sites de production de chocolat, la filière représente 30 000 emplois directs, et chaque foyer consomme en moyenne 13 kilos par an, avec une préférence pour le noir.