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La torréfaction artisanale de café en plein essor

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Boire un café torréfié de manière artisanale, c’est l’assurance de pouvoir choisir un goût d’exception. Et la demande est là...

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 11/05/2024 11:49 Mis à jour le 11/05/2024 13:10

Temps de lecture : 2min

Dans une brûlerie artisanle (il y en a plus de 800 en France), on peut choisir un café à son goût. (HUMBERTO DE OLIVEIRA / MAXPPP)

Depuis une vingtaine d’années, les brûleries artisanales de café reviennent en force. La maison Caron fait figure de précurseur dans ce renouveau, puisqu’elle célèbre en 2024 ses 50 ans d’existence. Un torréfacteur qui anticipe la transition écologique car, on le sait, le café est produit loin de chez nous. Anne Caron en est convaincue :

"Le café est un produit agricole et il faut choisir son café en fonction des méthodes de culture. Un café qui a poussé sous ombrage ou dans la forêt est un café qui, par nature, a déjà un impact positif sur l'environnement. Ensuite, il y a la façon dont on le transporte, et j'ai la fierté d'annoncer que je vais acheminer, à partir de la fin de l'année, mes cafés depuis le Brésil par cargo à voile !"

Choisir un café dit "de spécialité"

Sacrée Meilleur ouvrier de France l’an dernier, Anne Caron a aussi été désignée meilleur torréfactrice de France en 2017. Elle vous conseille de choisir en priorité un café dit « de spécialité » – c’est marqué sur le paquet –, de le stocker à l’abri de la lumière dans une boîte hermétique, et de le moudre au tout dernier moment, juste avant la consommation.

Autre passionné de café, Alain Ducasse, qui a ouvert sa propre brûlerie il y a tout juste 5 ans. On y travaille le café comme on cuisine, en recherchant l’équilibre parfait. Le chef torréfacteur, Veda Viraswami, dévoile ses techniques : "On peut travailler d'autres produits que les grains, par exemple la cascara (la peau et la pulpe autour du grain) que l'on propose comme un thé ou comme un whisky selon son infusion à chaud ou à froid. Quant aux grains, on les torréfie soit pour du café filtre, soit pour de l'expresso voire pour une boisson étonnante comme une bière, à la tireuse, avec de la mousse."

Selon le magazine du commerce LSA, il y a plus de 800 brûleries artisanales en France, et il s’en crée une dizaine par an. Vous en trouverez donc une au plus près de chez vous pour déguster, vraiment, un bon café.